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Flament, Ivon
Coffee Flavor Chemistry

1. Auflage Oktober 2001
389,- Euro
2001. XIV, 410 Seiten, Hardcover
- Monographie -
ISBN 978-0-471-72038-6 - John Wiley & Sons

Preis inkl. Mehrwertsteuer zzgl. Versandkosten.



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Kurzbeschreibung
Die Chemie der Aromastoffe des Kaffees wird hier erstmals in einem Band zusammengefasst! Der Autor erklärt eingängig, in welcher Weise analytische Methoden bei der Qualitätskontrolle zum Einsatz kommen, sei es bei Ernte, Röstung, Mischung und Konditionierung oder beim Verkauf des fertigen Produkts. Besonders nützlich ist die absolut aktuelle Literaturliste (bis 2001!) zur Identifikation flüchtiger Aromastoffe in grünem Kaffee und Röstkaffee.

Aus dem Inhalt
Foreword.

Preface.

Acknowledgements.

1. Introduction.

A Short History of Coffee.

Books, Reviews and Meetings.

Abbreviations.

2. Green Coffee.

The non-volatile constituents and their contribution as precursors of the flavor of roasted coffee.

The volatile compounds identified in green coffee beans.

Results.

3. From the raw bean to the roasted coffee.

The roasting process: Strecker and Maillard Reactions.

Identification and characterization of flavor constituents: extraction, isolation, identification and quantification.

Sensory analysis: determination of qualities and defects.

4. A historical survey of coffee aroma research.

The pioneers (From 1800 to 1956).

Modern times: the advent of gas chromatography.

Results.

5. The individual constituents: structure, nomenclature, origin, chemical and organoleptic properties.

Hydrocarbons.

Alcohols.

Aldehydes.

Ketones.

Acids and anhydrides.

Esters.

Lactones.

Phenols.

Furans and Pyrans.

Thiophenes.

Pyrroles.

Oxazoles.

Thiazoles.

Pyridines.

Pyrazines.

Amines and miscellaneous nitrogen compounds.

Miscellaneous sulfur compounds.

References.

Index.

 





 

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