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Books | Food Science & Technology | Microbiology, Food Safety & Security | Handbuch der Lebensmitteltoxikologie | Table of contents
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Ernst & Sohn

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  Inhaltsverzeichnis  
 
  Geleitwort XXIII
  Vorwort XXVII
  Autorenverzeichnis XXIX
 
  Band 1  
I Grundlagen  
  Einführung  
1 Geschichtliches zur Lebensmitteltoxikologie
Karl-Joachim Netter 		3
1.1 Einleitung 3
1.2 Prähistorisches 4
1.3 Biblisches 5
1.4 Toxisches 7
1.5 Ökonomisches 8
1.6 Legislatives 9
1.7 Futuristisches 15
1.8 Literatur 16
2 Lebensmittel und Gesundheit
Thomas Gebel 		19
2.1 Einleitung 19
2.2 Globale und regionale Mortalität und deren Ursachen 20
2.3 Ernährung und Krebs 25
2.4 Ernährung und kardiovaskuläre Erkrankungen 29
2.5 Zusammenfassung 29
2.6 Literatur 31
3 Stellenwert und Aufgabe der Lebensmitteltoxikologie
Hartmut Dunkelberg 		33
3.1 Einleitung 33
3.2 Lebensmitteltoxikologie ein wissenschaftliches Konzept zur Abschätzung gesundheitlicher Risiken durch Lebensmittelinhaltsstoffe 33
3.3 Lebensmitteltoxikologie als Instrument der Qualitätssicherung in der heutigen Lebensmittelversorgung 37
3.4 Lebensmitteltoxikologie, Ernährungsverhalten und Gesundheitsvorsorge 38
3.5 Lebensmitteltoxikologie und nachhaltige Förderung der Ernährungsgesundheit 42
3.6 Zusammenfassung 46
3.7 Literatur 46
  Rechtliche Grundlagen der Lebensmitteltoxikologie  
4 Europäisches Lebensmittelrecht
Rudolf Streinz 		47
4.1 Grundlagen 47
4.1.1 Begriff und Gegenstand des Lebensmittelrechts 47
4.1.1.1 Begriff ,,Lebensmittelrecht" 47
4.1.1.2 Das Lebensmittelrecht als intradisziplinäre und interdisziplinäre Materie 48
4.1.1.2.1 Intradisziplinarität (erfasste Rechtsdisziplinen) 48
4.1.1.2.2 Interdisziplinarität 48
4.1.2 Ziele und Instrumente des Lebensmittelrechts 48
4.1.2.1 Ziele (Schutzzwecke) 48
4.1.2.1.1 Gesundheitsschutz 49
4.1.2.1.2 Verbraucherschutz 50
4.1.2.1.3 Verbraucherinformation 50
4.1.2.2 Prinzipien und Instrumente 50
4.1.2.2.1 Missbrauchsprinzip 50
4.1.2.2.2 Verbotsprinzip 50
4.1.2.2.3 Eigenverantwortung des Unternehmers, Prävention und Lebensmittelüberwachung 51
4.1.2.2.4 Grundsätze der Risikoentscheidung 51
4.1.2.2.5 Das Vorsorgeprinzip (precautionary principle) 52
4.1.3 Berührte Rechtsgebiete 53
4.1.3.1 Agrarrecht 53
4.1.3.2 Wettbewerbsrecht 53
4.1.4 Die ,,Europäisierung" des Lebensmittelrechts -- Folgen für die nationalen Lebensmittelrechte 54
4.1.4.1 Grundlagen und Ausmaß der Europäisierung 54
4.1.4.2 Folgen für die EU-Mitgliedstaaten 54
4.1.4.3 Folgen für Drittstaaten 54
4.1.4.3.1 Völkerrechtliche Vereinbarungen (Assoziierungen) 55
4.1.4.3.2 Autonomer Nachvollzug 55
4.1.5 Lebensmittelrecht als Gegenstand des Völkerrechts (Welthandelsrecht -- WTO-Recht) 55
4.2 Das gemeinschaftliche Lebensmittelrecht der Europäischen Union 56
4.2.1 Rechtsgrundlagen 56
4.2.1.1 Freier Warenverkehr 56
4.2.1.1.1 Tatbestand (Dassonville-Formel) und Einschränkungen (Keck-Formel) 56
4.2.1.1.2 Beschränkungsmaßnahmen: Art. 30 EGV und Cassis-Formel 56
4.2.1.1.3 Folgen der Cassis-Rechtsprechung: Faktische gegenseitige Anerkennung 57
4.2.1.2 Kompetenznormen des Sekundärrechts 57
4.2.1.2.1 Überblick 57
4.2.1.2.2 Rechtsangleichung (Art. 95 EGV) 58
4.2.1.2.3 Gesundheitsschutz (Art. 152 EGV) und Verbraucherschutz (Art. 153 EGV) als Beitragskompetenzen der EG 58
4.2.1.2.4 Agrarpolitik (Art. 37 EGV) 59
4.2.1.3 Die sog. ,,neue Strategie": Gegenseitige Anerkennung und Harmonisierung als ergänzende Instrumente zur Herstellung des Binnenmarktes 60
4.2.2 Die Basisverordnung 60
4.2.2.1 Ziel und Entstehung 60
4.2.2.2 Inhaltsübersicht 61
4.2.2.3 Der gemeinschaftliche Lebensmittelbegriff -- Abgrenzung zu Arzneimitteln 61
4.2.2.4 Allgemeine Grundsätze des Lebensmittelrechts 63
4.2.2.5 Gründung der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit 64
4.2.2.6 Schnellwarnsystem, Krisenmanagement und Notfälle 64
4.2.3 Wichtige Regelungsmaterien des Sekundärrechts 64
4.2.3.1 Durchführung der sog. ,,neuen Strategie" 64
4.2.3.2 Rechtsetzungsinstrumente 64
4.2.3.2.1 Überblick 64
4.2.3.2.2 Richtlinien 65
4.2.3.2.3 Verordnungen 65
4.2.3.2.4 Entscheidungen 66
4.2.3.2.5 Sonstige Rechtshandlungen 67
4.2.3.3 Horizontale Regelungen 67
4.2.3.3.1 Überblick 67
4.2.3.3.2 Kennzeichnung und Aufmachung 67
4.2.3.3.3 Lebensmittelüberwachung 67
4.2.3.3.4 Lebensmittelhygiene 68
4.2.3.3.5 Zusatzstoffe 68
4.2.3.3.6 Rückstände und Kontaminanten 68
4.2.3.3.7 Nahrungsergänzungsmittel 69
4.2.3.3.8 Health Claims 69
4.2.3.3.9 Novel Food -- Genetisch veränderte Lebensmittel und Futtermittel 70
4.2.3.4 Wichtige vertikale Regelungen (Produktvorschriften) 70
4.2.4 Der Vollzug des EG-Lebensmittelrechts 71
4.2.5 Organisation: EG-Behörden im Bereich des Lebensmittelrechts 71
4.2.5.1 Die Kommission 71
4.2.5.2 Die Dubliner Behörde (Lebensmittel- und Veterinäramt) 72
4.2.5.3 Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EBLS, EFSA) in Parma 72
4.2.5.4 Organisatorische Vernetzung mit den Behörden der Mitgliedstaaten im Mehrebenensystem 73
4.3 Das (nationale) Lebensmittelrecht ausgewählter europäischer Staaten 74
4.3.1 Bundesrepublik Deutschland 74
4.3.1.1 Kompetenzen 74
4.3.1.2 Zuständige Behörden 74
4.3.1.3 Verzahnung des deutschen mit dem europäischen Lebensmittelrecht 75
4.3.1.3.1 Legislative Umsetzung von Richtlinien 75
4.3.1.3.2 Legislative Ergänzung von Verordnungen 75
4.3.1.3.3 Administrativer Vollzug durch deutsche Behörden 75
4.3.1.3.4 Wahrung des EG-Lebensmittelrechts durch deutsche Gerichte als ,,Gemeinschaftsrechtsgerichte" 76
4.3.1.3.5 Beachtung der primärrechtlichen Vorgaben des freien Warenverkehrs, insbesondere der Anforderungen des Bier-Urteils des EuGH: § 47a LMBG (seit 7. 9. 2005 § 54 LFGB) 76
4.3.1.4 Die ,,Umsetzung" der EG-Basisverordnung durch das Lebensmittel- und Futtermittelgesetzbuch (LFGB) vom 1. 9. 2005 77
4.3.1.4.1 ,,Umsetzungsbedarf" der Verordnung 77
4.3.1.4.2 Gemeinschaftsrechtliche Vorgaben und Ausgestaltungs- sowie Ergänzungsbedarf bzw. Ausgestaltungsfreiheit 78
4.3.1.4.3 Die Anpassung der Behördenstruktur in Deutschland an die Vorgaben der EG-Basisverordnung 78
4.3.1.4.4 Gliederung des LFGB 79
4.3.2 Österreich 79
4.3.3 Frankreich 80
4.3.4 Vereinigtes Königreich 81
4.3.5 Niederlande 81
4.3.6 Italien 82
4.3.7 Spanien 82
4.3.8 Die der Europäischen Union 2004 beigetretenen (mittel- und osteuropäischen) Staaten 82
4.3.9 Schweiz 83
4.4 Welthandelsrecht 84
4.4.1 Grundlagen 84
4.4.1.1 Grundsätze des WTO-Übereinkommens 84
4.4.1.2 SPS- und TBT-Übereinkommen 85
4.4.1.3 TRIPS 85
4.4.2 Die Bedeutung des Codex Alimentarius 85
4.4.3 Die EG und das EG-Recht im Rahmen der WTO 86
4.5 Zukunft des Lebensmittelrechts 87
4.6 Zusammenfassung 88
4.7 Literatur
Hanspeter Schmidt 		89
5 Das Recht der Lebensmittel an ökologischer Landwirtschaft 97
5.1 Die gesetzliche Definition der Öko-Lebensmittel in Europa 97
5.1.1 Verwendung nicht chemisch-synthetischer Stoffe 97
5.1.2 Die signifikant geringe Belastung der Öko-Lebensmittel 97
5.1.3 Die gesetzliche Kontrolle in Europa 100
5.1.4 Die Naturbelassenheit der Öko-Lebensmittel 101
5.1.5 Das Prinzip der Positivlisten 101
5.1.6 Gesetzliches Regime für alle Öko-Lebensmittel seit 2000 102
5.1.7 Das Verbot des Graubereichs 102
5.1.8 Die Kennzeichnung der wirklichen Ökoprodukte 103
5.1.9 Die Herkunft des weltweiten Konsens 104
5.1.10 Die Gründe für gesetzliche Regelungen 105
5.1.11 Biozide und Pflanzenstärkungsmittel 110
5.2 Öko-Lebensmittel in den USA 111
5.2.1 Der Wunsch nach gesetzlicher Regelung 111
5.2.2 Das Nationale Rahmengesetz 111
5.2.3 Die Umsetzung durch die Exekutive 112
5.2.4 Die Ökokontrolle in den USA 113
5.2.5 Die Kritik am Recht der Ökoprodukte in den USA 113
5.3 Literatur 115
  Lebensmitteltoxikologische Untersuchungsmethoden, Methoden der Risikoabschätzung und Lebensmittelüberwachung  
6 Allgemeine Grundsätze der toxikologischen Risikoabschätzung und der präventiven Gefährdungsminimierung bei Lebensmitteln
Diether Neubert 		117
6.1 Einleitung 117
6.1.1 Aufgaben der Toxikologie 119
6.1.2 Strategien in der Toxikologie 119
6.1.2.1 Dosis-Wirkungsbeziehungen 121
6.1.2.1.1 Übliche Form von Dosis-Wirkungskurven 122
6.1.2.1.2 U-förmige oder J-förmige Dosis-Wirkungskurven 123
6.1.2.2 Toxikologische Wirkungen verglichen mit allergischen Effekten 125
6.2 Gefährdung und Risiko 126
6.2.1 Toxikologische Risikoabschätzung 127
6.2.1.1 Vergleich mit einer Referenzgruppe 130
6.2.1.2 Interpretation von klinischen bzw. epidemiologischen Daten 133
6.2.1.2.1 Aussagekraft verschiedener Typen von Untersuchungen am Menschen 134
6.2.1.2.2 Unterschied zwischen Exposition und Körperbelastung 136
6.2.1.2.3 Unbefriedigende Abschätzung der individuellen Exposition 139
6.2.1.2.4 Probleme bei der Auswahl der Referenzgruppe 140
6.2.1.2.5 Relevanz von Veränderungen, die im Referenzbereich bleiben 141
6.2.1.2.6 Problem der Berücksichtigung von ,,confounding factors" 143
6.2.1.2.7 Medizinische Relevanz von statistisch signifikanten Unterschieden 144
6.2.1.2.8 Definierte Exposition und Risikopopulationen 147
6.2.1.2.9 Risiko für eine Population und individuelles Risiko 148
6.2.1.2.10 Problem der Beurteilung von Substanzkombinationen 149
6.2.1.2.11 Problem von ,,Äquivalenz-Faktoren" für Substanzkombinationen 150
6.2.1.2.12 Problem einer Polyexposition auf verschiedenen Gebieten der Toxikologie 154
6.2.2 Präventive Gefährdungsminimierung 155
6.2.2.1 Voraussetzungen der präventiven Gefährdungsminimierung 160
6.2.2.2 Wann ist eine präventive Gefährdungsminimierung notwendig? 161
6.2.2.3 Das Problem der Extrapolation in der Toxikologie 162
6.2.2.3.1 Extrapolation innerhalb der gleichen Spezies 162
6.2.2.3.2 Gibt es einen ,,Schwellenbereich"? 164
6.2.2.3.3 Extrapolation von einer Spezies zu einer anderen 165
6.2.2.3.4 Art und Anzahl von Versuchstierspezies 166
6.2.2.3.5 Bedeutung der Pharmakokinetik bei der Extrapolation 167
6.2.3 Spezielle Probleme bei bestimmten Typen der Toxizität 168
6.2.3.1 Gefährdung durch Reproduktionstoxizität 168
6.2.3.1.1 Substanzen mit hormonartiger Wirkung 169
6.2.3.1.2 Ist die Erkennung von Störungen der Ausbildung des Immunsystems nötig? 171
6.2.3.2 Gefährdung durch Karzinogenität 172
6.2.3.2.1 Stochastische Effekte 175
6.2.3.2.2 Kann bereits ein Molekül Krebs auslösen? 176
6.2.3.3 Beeinflussungen des Immunsystems 176
6.2.3.3.1 Verschiedene Typen allergischer Wirkungen 177
6.2.4 Verschiedene Typen von ,,Grenzwerten" und ihre Ableitung 178
6.3 Literatur 181
7 Ableitung von Grenzwerten in der Lebensmitteltoxikologie
Werner Grunow 		191
7.1 Einleitung 191
7.2 Lebensmittelzusatzstoffe 192
7.2.1 ADI-Wert 192
7.2.2 Dosis ohne beobachtete Wirkung 194
7.2.3 Sicherheitsfaktor 194
7.2.4 Prüfanforderungen 195
7.2.5 Höchstmengen 196
7.3 Natürliche Lebensmittelbestandteile 197
7.4 Vitamine und Mineralstoffe 198
7.5 Aromastoffe 200
7.6 Lebensmittelkontaminanten 201
7.7 Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln 203
7.7.1 Prüfanforderungen 204
7.7.2 Grenzwerte 204
7.7.3 Threshold of Regulation 205
7.8 Rückstände in Lebensmitteln 205
7.9 Literatur 206
8 Hygienische und mikrobielle Standards und Grenzwerte und deren Ableitung
Johannes Krämer 		209
8.1 Einleitung 209
8.2 Untersuchungsziele 209
8.2.1 Untersuchung auf pathogene Mikroorganismen 209
8.2.2 Fäkalindikatoren 210
8.2.3 Verderbniserreger bzw. Hygieneindikatoren 211
8.2.4 Untersuchungen auf Toxine 211
8.3 Beurteilung mikrobiologischer Befunde 212
8.4 Stichprobenpläne 212
8.5 Mikrobiologische Kriterien 213
8.5.1 Risikobewertung 213
8.5.2 Definitionen 216
8.5.3 Gesetzliche Kriterien und Empfehlungen 216
8.6 Literatur 222
9 Sicherheitsbewertung von neuartigen Lebensmitteln und Lebensmitteln aus genetisch veränderten Organismen
Annette Pöting 		225
9.1 Einleitung 225
9.2 Definitionen und rechtliche Aspekte 225
9.2.1 Novel Foods-Verordnung 225
9.2.2 Verordnung über genetisch veränderte Lebens- und Futtermittel 228
9.3 Sicherheitsbewertung neuartiger Lebensmittel und Lebensmittelzutaten 229
9.3.1 Anforderungen 229
9.3.2 Spezifikation 230
9.3.3 Herstellungsverfahren und Auswirkungen auf das Produkt 231
9.3.4 Frühere Verwendung und dabei gewonnene Erfahrungen 231
9.3.5 Voraussichtlicher Konsum/Ausmaß der Nutzung 231
9.3.6 Ernährungswissenschaftliche Aspekte 232
9.3.7 Mikrobiologische Aspekte 233
9.3.8 Toxikologische Aspekte 234
9.3.8.1 Neuartige Lebensmittelzutaten 234
9.3.8.2 Komplexe neuartige Lebensmittel 235
9.3.8.3 Sonderfall: Neuartige Verfahren 237
9.3.9 Post Launch Monitoring 239
9.4 Sicherheitsbewertung von Lebensmitteln aus GVO 239
9.4.1 Anforderungen 239
9.4.2 Strategie der Sicherheitsbewertung 240
9.4.3 Empfänger- und Spenderorganismus 241
9.4.4 Genetische Veränderung 241
9.4.4.1 Vektor und Verfahren 241
9.4.4.2 Antibiotikaresistenz-Markergene 242
9.4.5 Charakterisierung der genetisch veränderten Pflanze 243
9.4.6 Vergleichende Analysen 244
9.4.7 Auswirkungen des Herstellungsverfahrens 245
9.4.8 Toxikologische Bewertung 246
9.4.8.1 Neue Proteine 246
9.4.8.2 Natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe 248
9.4.8.3 Andere neue Inhaltsstoffe 248
9.4.8.4 Prüfung des ganzen Lebensmittels 249
9.4.9 Allergenität 249
9.4.9.1 Allergenität neuer Proteine 250
9.4.9.2 Endogene Pflanzenallergene 251
9.4.10 Zulassungen 253
9.5 Literatur 253
10 Lebensmittelüberwachung und Datenquellen
Maria Roth 		259
10.1 Einleitung 259
10.1.1 Wichtige Rechtsvorschriften für die deutsche Lebensmittelüberwachung 259
10.2 Welche Produkte werden im Rahmen der Lebensmittelüberwachung untersucht? 261
10.2.1 Lebensmittel 261
10.2.2 Bedarfsgegenstände 262
10.2.3 Kosmetika 263
10.3 Datengewinnung im Rahmen der amtlichen Lebensmittelüberwachung 264
10.3.1 Zielorientierte Probenahme 265
10.3.1.1 Art des Lebensmittels 266
10.3.1.2 Gesundheitliches Gefährdungspotenzial 267
10.3.1.3 Aktuelle Erkenntnisse 268
10.3.1.4 Verfälschungen 269
10.3.1.5 Hersteller im eigenen Überwachungsgebiet 269
10.3.1.6 Ware aus Ländern mit veralteten oder problematischen Herstellungsmethoden 270
10.3.1.7 Jahreszeitliche Einflüsse 272
10.3.1.8 Einflüsse der Globalisierung, Welthandel 273
10.3.1.9 Transport- und Lagerungseinflüsse 274
10.3.2 Untersuchungsprogramme 274
10.3.2.1 Lebensmittel-Monitoring 274
10.3.2.2 Nationaler Rückstandskontrollplan (NRKP) 276
10.3.2.3 Koordinierte Überwachungsprogramme der EU (KÜP) 277
10.3.2.4 Bundesweite Überwachungsprogramme (BÜP) 278
10.4 Datenbewertung 279
10.5 Berichtspflichten 280
10.5.1 EU-Berichtspflichten 280
10.5.2 Nationale Berichterstattung Pflanzenschutzmittel-Rückstände 280
10.6 Datenveröffentlichung 283
10.6.1 Das europäische Schnellwarnsystem 283
10.7 Zulassungsstellen und Datensammlungen 284
10.8 Zusammenfassung 285
10.9 Literatur 285
11 Verfahren zur Bestimmung der Aufnahme und Belastung mit toxikologisch relevanten Stoffen aus Lebensmitteln
Kurt Hoffmann 		287
11.1 Einleitung 287
11.2 Bestimmung des Lebensmittelverzehrs 289
11.2.1 Methoden der Verzehrserhebung 289
11.2.2 Methodische Probleme bei der Verzehrsmengenbestimmung 295
11.2.3 Schätzung von Verzehrsmengenverteilungen 300
11.3 Kopplung von Verzehrs- und Konzentrationsdaten 303
11.3.1 Deterministisches Verfahren 304
11.3.2 Semiprobabilistisches Verfahren 306
11.3.3 Probabilistisches Verfahren 307
11.3.4 Gegenüberstellung der Kopplungsverfahren 314
11.4 Bestimmung der Belastung mit toxikologisch relevanten Stoffen 315
11.4.1 Wahl des Körpermediums 316
11.4.2 Mehrere Expositionsquellen 317
11.4.3 Intraindividuelle Variation 317
11.4.4 Modellierung der Schadstoffbelastung 318
11.5 Zusammenfassung 319
11.6 Literatur 319
12 Analytik von toxikologisch relevanten Stoffen
Thomas Heberer und Horst Klaffke 		323
12.1 Einleitung 323
12.2 Qualitätssicherung und Qualitätsmanagement (QS/QM) 326
12.2.1 Nachweis-, Erfassungs- und Bestimmungsgrenzen 326
12.2.2 Prozesskontrolle/Verwendung interner Standards 328
12.3 Nachweis anorganischer Kontaminanten 329
12.3.1 Schwermetalle 329
12.4 Nachweis organischer Rückstände und Kontaminanten 337
12.4.1 Anwendung und Bedeutung der Massenspektrometrie in der Rückstandsanalytik 337
12.4.1.1 Funktionsweise des massenspektrometrischen Nachweises 337
12.4.1.2 Kapillargaschromatographie-Massenspekrometrie (GC-MS) 339
12.4.1.3 Elektronenstoßionisation (EI) 339
12.4.1.4 Isotopen-Peaks 340
12.4.1.5 Full Scan Modus 342
12.4.1.6 Selected Ion Monitoring 344
12.4.1.7 Grundlagen der LC-MS bzw. der LC-MS/MS 345
12.4.2 Nachweis von Pestizidrückständen in Lebensmittel- und Umweltproben 348
12.4.3 Nachweis von Arzneimittelrückständen in Lebensmittel- und Umweltproben 356
12.4.4 Nachweis endokriner Disruptoren 362
12.4.5 Mykotoxine 365
12.4.6 Phycotoxine 370
12.4.7 Herstellungsbedingte Toxine 374
12.5 Literatur 381
13 Mikrobielle Kontamination
Martin Wagner 		389
13.1 Mikroben und Biosphäre 389
13.2 Die Kontamination von Lebensmitteln 389
13.3 Ökonomische Bedeutung der mikrobiellen Kontamination von Lebensmitteln 390
13.4 Kontaminationswege 391
13.5 Beherrschung der Kontaminationszusammenhänge durch menschliche Intervention 392
13.6 Der Nachweis von Kontaminanten: ein viel zu wenig beachtetes Problem 393
13.7 Literatur 395
14 Nachweismethoden für bestrahlte Lebensmittel
Henry Delince und Irene Straub 		397
14.1 Einleitung 397
14.2 Entwicklung von Nachweismethoden 399
14.3 Stand der Nachweisverfahren 402
14.3.1 Physikalische Nachweisverfahren 402
14.3.2 Chemische Nachweisverfahren 402
14.3.3 Biologische Nachweisverfahren 402
14.4 Validierung und Normung von Nachweisverfahren 408
14.5 Prinzip und Grenzen der genormten Nachweisverfahren 408
14.5.1 Physikalische Methoden 408
14.5.1.1 Elektronen-Spin-Resonanz (ESR)-Spektroskopie 408
14.5.1.2 Thermolumineszenz 416
14.5.1.3 Photostimulierte Lumineszenz (PSL) 419
14.5.2 Chemische Methoden 421
14.5.2.1 Kohlenwasserstoffe 421
14.5.2.2 2-Alkylcyclobutanone (2-ACBs) 423
14.5.2.3 DNA-Kometentest 425
14.5.3 Biologische Methoden 427
14.5.3.1 DEFT/APC-Verfahren 427
14.5.3.2 LAL/GNB-Verfahren 427
14.6 Neuere Entwicklungen 428
14.7 Überwachung 428
14.8 Schlussfolgerung und Ausblick 431
14.9 Literatur 432
15 Basishygiene und Eigenkontrolle, Qualitätsmanagement
Roger Stephan und Claudio Zweifel 		439
15.1 Einleitung 439
15.2 Eingliederung eines Hygienekonzeptes in ein Qualitätsmanagement-System eines Lebensmittelbetriebes 440
15.3 Bedeutung der Basishygiene am Beispiel des Rinderschlachtprozesses 441
15.3.1 Gefahrenermittlung und -bewertung 441
15.3.2 Risikomanagement 442
15.4 Eigenkontrollen im Rahmen des neuen Europäischen Lebensmittelrechtes 443
15.5 Umsetzung der Eigenkontrollen zur Verifikation der Basishygiene am Beispiel Schlachtbetrieb 444
15.5.1 Mikrobiologische Kontrolle von Schlachttierkörpern 444
15.5.2 Mikrobiologische Kontrolle der Reinigung und Desinfektion 447
15.6 Fazit 448
15.7 Literatur 449
II Stoffbeschreibungen  
1 Toxikologisch relevante Stoffe in Lebensmitteln eine Übersicht
Andrea Hartwig 		453
  Verunreinigungen  
2 Bakterielle Toxine
Michael Bülte 		459
2.1 Einleitung 459
2.2 Staphylococcus aureus 461
2.3 Clostridium botulinum 465
2.4 Bacillus cereus 468
2.5 Clostridium perfringens 470
2.6 Escherichia coli 472
2.7 Vibrio spp. 477
2.7.1 Vibrio cholerae 477
2.7.2 Vibrio parahaemolyticus 478
2.7.3 Vibrio vulnificus 479
2.8 Salmonella spp. 480
2.9 Shigella spp. 483
2.10 Yersinia enterocolitica 484
2.11 Campylobacter jejuni/coli 486
2.12 Mikrobiologische Grenzwerte 488
2.13 Zusammenfassung 489
2.14 Literatur 490
3 Aflatoxine
Pablo Steinberg 		497
3.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 497
3.2 Vorkommen 497
3.3 Verbreitung in Lebensmitteln 498
3.4 Kinetik und innere Exposition 499
3.5 Wirkungen 503
3.5.1 Wirkungen auf den Mensch 503
3.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 504
3.5.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 505
3.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 506
3.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 506
3.8 Vorsorgemaßnahmen 507
3.9 Zusammenfassung 507
3.10 Literatur 508
4 Ochratoxine
Wolfgang Dekant, Angela Mally und Herbert Zepnik 		513
4.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 513
4.2 Vorkommen 514
4.3 Verbreitung in Lebensmitteln 515
4.4 Analytischer Nachweis 518
4.5 Kinetik und innere Exposition 519
4.5.1 Biochemische Untersuchungen zur Kinetik im Tier 519
4.6 Wirkungen 524
4.6.1 Mensch 524
4.6.2 Wirkungen auf Versuchstiere 525
4.6.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 526
4.6.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 530
4.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. gesundheitliche Bewertung 530
4.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 531
4.9 Vorsorgemaßnahmen 531
4.10 Zusammenfassung 533
4.11 Literatur 534
5 Mutterkornalkaloide
Christiane Aschmann und Edmund Maser 		541
5.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 541
5.2 Vorkommen 544
5.3 Verbreitung und Nachweis 547
5.4 Kinetik und innere Exposition 549
5.5 Wirkungen 550
5.5.1 Wirkungen auf den Menschen 551
5.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 552
5.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 554
5.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 555
5.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 557
5.8 Vorsorgemaßnahmen 557
5.9 Zusammenfassung 558
5.10 Literatur 559
 
  Band 2  
6 Algentoxine
Christine Bürk 		565
6.1 Einleitung 565
6.2 Vergiftungen durch Algentoxine 567
6.2.1 Paralytic Shellfish Poisoning (PSP-) Toxine 567
6.2.2 Diarrhetic Shellfish Poisoning (DSP)-Toxine 569
6.2.3 Breve„toxine 571
6.2.4 Domoinsäure 574
6.2.5 Ciguatoxin 576
6.2.6 Cyanobakterielle Toxine 578
6.3 Nachweisverfahren für Algentoxine 579
6.4 Gefährdungspotenzial und rechtliche Regelungen 580
6.5 Prävention 581
6.6 Zusammenfassung 582
6.7 Literatur 583
7 Prionen
Hans A. Kretzschmar 		591
7.1 Einleitung 591
7.2 Die Prionhypothese 591
7.3 PrPC und PrPSc 592
7.3.1 PrPSc Eigenschaften und Dekontamination 593
7.4 Pathogenese der Prionkrankheiten 595
7.5 Das Infektionsrisiko 596
7.6 Prionkrankheiten bei Mensch und Tier 598
7.6.1 BSE 599
7.6.2 Scrapie/BSE bei Schaf und Ziege 602
7.6.3 BSE bei anderen Nutztieren 603
7.6.4 Die Prionkrankheiten des Menschen 603
7.7 Diagnostik 606
7.7.1 Klinische Diagnose 606
7.7.2 Neuropathologie der Prionkrankheiten 606
7.8 Literatur 609
8 Radionuklide
Gerhard Pröhl 		613
8.1 Radioaktivität und ihre Eigenschaften 613
8.2 Radionuklide in der Umwelt 614
8.3 Radionuklide in Nahrungsmitteln 617
8.3.1 Natürliche Radionuklide 617
8.3.2 Radionuklide in Nahrungsmitteln aus dem Kernwaffen-Fallout und dem Reaktorunfall von Tschernobyl 618
8.3.3 Aufnahme von radioaktiven Stoffen mit der Nahrung 620
8.4 Abschätzung der Strahlendosis durch inkorporierte Radionuklide 621
8.4.1 Modelle für die Berechnung von internen Strahlenexpositionen 622
8.4.1.1 Berechnungsverfahren 622
8.4.1.2 Spezifische Effektive Energien 623
8.4.1.3 Stoffwechselmodelle der ICRP 623
8.4.1.4 Strahlenqualität 626
8.4.1.5 Äquivalentdosis 626
8.4.1.6 Effektive Dosis 627
8.4.2 Strahlenexposition 628
8.4.2.1 Natürliche Strahlenexposition 629
8.4.2.2 Strahlenexposition durch den Reaktorunfall von Tschernobyl 630
8.4.2.3 Strahlenexposition durch Anwendungen in der Kerntechnik 631
8.5 Strahlenwirkungen 631
8.5.1 Deterministische Wirkungen 631
8.5.2 Teratogenität 632
8.5.3 Stochastische Strahlenwirkungen 633
8.5.3.1 Kanzerogenität 633
8.5.3.2 Mutagenität 634
8.6 Bewertung von Strahlenwirkungen 634
8.7 Gesetzliche Bestimmungen und Empfehlungen zur Begrenzung von Strahlenexpositionen 638
8.7.1 Grenzwerte für die Allgemeinbevölkerung und beruflich Strahlenexponierte 638
8.7.2 Grenzwerte für Radionuklide in Nahrungsmitteln 640
8.7.3 Grenzwert für Trinkwasser 640
8.7.4 Behandlung bestehender Kontaminationen 641
8.8 Zusammenfassung 642
8.9 Literatur 643
9 Folgeprodukte der Hochdruckbehandlung von Lebensmitteln
Peter Butz und Bernhard Tauscher 		645
9.1 Einleitung 645
9.2 Hochdruck, ein neuer thermodynamischer Parameter der Lebensmittelwissenschaften 647
9.3 Mögliche Reaktionen in Lebensmitteln unter Hochdruck 649
9.3.1 Ionisation von Wasser, Säuren, Phenolen und Aminen 650
9.3.2 Wasserstoffbrückenbildung 651
9.3.3 Hydrophobe Effekte 652
9.3.4 Hochdruckeinfluss auf kovalente Bindungen 652
9.3.5 Homolytische und ionische Reaktionen 653
9.3.6 Veränderungen von Proteinen unter Hochdruckeinfluss 653
9.4 Beispiele für druckinduzierte Veränderungen 655
9.4.1 Zu Untersuchungen an Modellsystemen 655
9.4.2 Autoxidation von Fettsäuren 656
9.4.3 Diels-Alder- und Menschutkin-Reaktionen 657
9.4.4 Reaktionen von Sorbinsäure unter Druck 661
9.4.5 Druckeinfluss auf Solvolysereaktionen 662
9.4.6 Cyclisierungsreaktionen bei Aminosäuren und Peptiden 663
9.4.7 Auswirkungen des Hochdrucks bei Proteinen bzw. Enzymen 665
9.5 Einfluss der Hochdruckbehandlung auf die Allergenität von Lebensmitteln 667
9.6 Zusammenfassende Sicherheitsbewertung 667
9.7 Literatur 669
10 Folgeprodukte der ionisierenden Bestrahlung von Lebensmitteln
Henry Delince 		675
10.1 Einleitung 675
10.2 Anwendung 676
10.3 Bildung von Folgeprodukten der Lebensmittelbestrahlung 681
10.3.1 Einfluss von physikalischen Faktoren 682
10.3.2 Einfluss von chemischen Faktoren 683
10.3.3 Menge der Radiolyseprodukte 685
10.3.4 Art der Radiolyseprodukte 686
10.3.5 Radiolyseprodukte der Proteine 687
10.3.6 Radiolyseprodukte der Kohlenhydrate 689
10.3.7 Radiolyseprodukte der Lipide 692
10.3.8 Radiolyseprodukte der Vitamine 695
10.3.9 Radiolyseprodukte der weiteren Inhaltsstoffe 695
10.4 Toxikologische Wirkungen der Radiolyseprodukte und deren Bewertung 696
10.4.1 Geschichtlicher Rückblick zur gesundheitlichen Bewertung der Radiolyseprodukte 697
10.4.2 Aktueller Stand der toxikologischen Bewertung bestrahlter Lebensmittel 706
10.4.2.1 Studien mit scheinbar schädlichen Wirkungen 707
10.4.2.2 Wirkung von freien Radikalen 709
10.4.2.3 Die Raltech-Studie 709
10.4.2.4 Langzeitwirkungen 710
10.4.2.5 Verzehrsstudien 711
10.4.2.6 Neuere toxikologische Arbeiten über 2-Alkylcyclobutanone 712
10.5 Gesetzliche Regelungen 714
10.6 Kurze Zusammenfassung 717
10.7 Literatur 718
11 Arsen
Tanja Schwerdtle und Andrea Hartwig 		729
11.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 729
11.2 Vorkommen 731
11.3 Verbreitung und Nachweis 733
11.4 Kinetik und innere Exposition 735
11.5 Wirkungen 737
11.5.1 Wirkungen auf den Menschen 738
11.5.1.1 Toxizität 738
11.5.1.2 Reproduktionstoxizität 739
11.5.1.3 Genotoxizität 740
11.5.1.4 Kanzerogenität 740
11.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 741
11.5.2.1 Toxizität 741
11.5.2.2 Reproduktionstoxizität 742
11.5.2.3 Genotoxizität 743
11.5.2.4 Kanzerogenität 743
11.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 743
11.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 746
11.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 747
11.8 Vorsorgemaßnahmen 748
11.9 Zusammenfassung 749
11.10 Literatur 749
12 Blei
Marc Brulport, Alexander Bauer und Jan G. Hengstler 		757
12.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 757
12.2 Vorkommen und Verwendung 758
12.2.1 Herstellung 758
12.2.2 Verwendung 759
12.2.3 Bleiverwendung: Vergiftungen von Rom bis in die Gegenwart 760
12.3 Verbreitung in Lebensmitteln 761
12.4 Kinetik und innere Exposition 763
12.4.1 Aktuelle Zufuhr 763
12.4.2 Resorption 765
12.4.3 Verteilung 766
12.4.4 Elimination 766
12.5 Wirkungen 766
12.5.1 Akute Bleivergiftung 766
12.5.2 Chronische Bleivergiftung 767
12.5.2.1 Toxizität im klinisch manifesten Konzentrationsbereich 767
12.5.2.2 Neurotoxizität im asymptomatischen Konzentrationsbereich 773
12.5.3 Molekulare Mechanismen der Bleitoxizität 774
12.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 776
12.6.1 Keine Schwelle für Kinder 776
12.6.2 Ende des Bleizeitalters? 776
12.7 Grenzwerte 776
12.8 Individuelle Maßnahmen 778
12.9 Zusammenfassung 779
12.10 Literatur 780
13 Cadmium
Gerd Crößmann und Ulrich Ewers 		781
13.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 781
13.2 Vorkommen und Verwendung 781
13.3 Verbreitung in Lebensmitteln 783
13.4 Kinetik und innere Exposition 785
13.5 Wirkungen 788
13.5.1 Wirkungen auf den Menschen 788
13.5.1.1 Akute Wirkungen 788
13.5.1.2 Chronische Wirkungen 788
13.5.2 Wirkungen auf Tiere 790
13.5.3 Wirkungen auf Pflanzen 791
13.5.4 Zusammenfassung der relevanten Wirkungsmechanismen 792
13.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 792
13.6.1 Qualitative Bewertung 792
13.6.2 Quantitative Bewertung 792
13.6.3 Tolerable Zufuhrmenge 793
13.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 794
13.7.1 Lebensmittel und Bedarfsgegenstände 794
13.7.2 Vorgelagerte Rechtsbereiche 796
13.8 Weitere Vorsorgemaßnahmen 798
13.8.1 Überwachungsmaßnahmen (Lebensmittel-Monitoring) 798
13.8.2 Qualitätssicherung in der Land- und Ernährungswirtschaft 798
13.8.3 Individuelle Maßnahmen 799
13.9 Zusammenfassung 799
13.10 Literatur 800
14 Quecksilber
Abdel-Rahman Wageeh Torky und Heidi Foth 		803
14.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 803
14.2 Vorkommen und Verwendung 804
14.2.1 Vorkommen 804
14.2.2 Technische Verwendung 805
14.2.3 Verwendung in der Medizin 806
14.3 Verbreitung und Verbleib in der Umwelt 807
14.3.1 Mengen und Märkte 807
14.3.2 Einträge von Quecksilber in die Umwelt 811
14.3.3 Verbleib von Quecksilber in der Umwelt 814
14.3.4 Anstrengungen zur Verminderung der Freisetzung 815
14.4 Exposition und Kinetik im Menschen 817
14.4.1 Nicht berufliche Belastung des Menschen mit Quecksilber 817
14.4.2 Aufnahme und Verteilung von Quecksilber im Körper 821
14.4.3 Verweildauer, Metabolismus und Elimination 823
14.5 Wirkungen von Quecksilber 825
14.5.1 Wirkmechanismen 825
14.5.2 Toxische Wirkungen von Methyl-Hg am Menschen 827
14.5.3 Toxische Wirkungen von elementarem Quecksilber am Menschen 829
14.5.4 Wirkung von Quecksilber bei unterschiedlichen Aufnahmewegen 832
14.5.5 Wirkung von Quecksilber auf besondere Krankheitsbilder 833
14.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 835
14.6.1 Bewertung zu Methylquecksilber 835
14.6.2 Einflüsse durch Ernährung 836
14.7 Grenz- und Richtwerte für Quecksilber 839
14.7.1 Luft 839
14.7.2 Wasser 839
14.7.3 Lebensmittel 840
14.8 Zusammenfassung 841
14.9 Literatur 846
15 Nitrat, Nitrit
Marianne Borneff-Lipp und Matthias Dürr 		851
15.1 Einleitung 851
15.2 Vorkommen in Lebensmitteln 851
15.3 Abbauvorgänge in Lebensmitteln 854
15.4 Aufnahme durch Nahrungsmittel und Trinkwasser 855
15.5 Endogene Prozesse 856
15.6 Rechtsvorschriften 860
15.6.1 Begrenzung der Zusatzmengen von Nitrat und Nitrit zu Fleischerzeugnissen 860
15.6.2 Nitrat und Nitrit in Gemüse 861
15.6.3 Nitrat und Nitrit in Trinkwasser 862
15.7 Gesundheitliche Wirkungen 864
15.7.1 Iodmangel-Folgeschäden 864
15.7.2 Methämoglobinämie 864
15.7.3 Kanzerogenität 868
15.8 Bewertung des Gefährdungspotenzials 872
15.9 Zusammenfassung 875
15.10 Literatur 876
16 Nitroaromaten
Volker M. Arlt und Heinz H. Schmeiser 		881
16.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 881
16.2 Vorkommen 884
16.3 Verbreitung und Nachweis 889
16.4 Kinetik und innere Exposition 893
16.4.1 1-Nitropyren 896
16.4.2 2-Nitrofluoren 898
16.4.3 6-Nitrochrysen 898
16.4.4 3-Nitrobenzanthron 899
16.4.5 Aristolochiasäure 899
16.4.6 Nitromoschusverbindungen 900
16.5 Wirkungen 901
16.5.1 Wirkungen auf den Menschen 901
16.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 904
16.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 908
16.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 911
16.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 912
16.8 Vorsorgemaßnahmen 913
16.9 Zusammenfassung 913
16.10 Literatur 915
17 Nitrosamine
Beate Pfundstein und Bertold Spiegelhalder 		931
17.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 931
17.2 Bildung von Nitrosaminen in Lebensmitteln 933
17.2.1 Katalysatoren 934
17.2.2 Inhibitoren 935
17.3 Analytik von Nitrosaminen in Lebensmitteln 936
17.3.1 Bestimmung von flüchtigen Nitrosaminen 936
17.3.2 Bestimmung von nichtflüchtigen Nitrosaminen 937
17.3.2.1 Bestimmung der Gesamtnitrosoverbindungen 937
17.4 Belastung und Vorkommen 938
17.4.1 Belastung mit N-Nitrosoverbindungen 938
17.4.2 Vorkommen von Nitrosaminen in Lebensmitteln 939
17.4.2.1 Fleischprodukte 941
17.4.2.2 Fisch- und Fischprodukte 942
17.4.2.3 Alkoholische Getränke 943
17.4.2.4 Käse und Milchprodukte 944
17.4.2.5 Gemüse, Gewürze und sonstige Lebensmittel 945
17.5 Wirkungen 946
17.5.1 Akute und subakute Toxizität 946
17.5.2 Karzinogenität 947
17.5.3 Mutagenität 949
17.5.4 Embryotoxizität und Teratogenität 950
17.5.5 Epidemiologische Studien 950
17.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Risikoabschätzung 951
17.7 Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 953
17.8 Vorsorgemaßnahmen 954
17.9 Zusammenfassung 955
17.10 Literatur 955
18 Heterocyclische aromatische Amine
Dieter Wild 		963
18.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 963
18.2 Vorkommen 965
18.3 Verbreitung und Nachweis 966
18.4 Kinetik und innere Exposition 968
18.5 Wirkungen 972
18.5.1 Wirkungen auf den Menschen 972
18.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 976
18.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 978
18.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 980
18.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 982
18.8 Vorsorgemaßnahmen 982
18.9 Zusammenfassung 984
18.10 Literatur 984
19 Polyhalogenierte Dibenzodioxine und –furane
Detlef Wölfle 		995
19.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 995
19.2 Vorkommen 997
19.3 Verbreitung 999
19.4 Kinetik und innere Exposition 1001
19.5 Wirkungen 1002
19.5.1 Wirkungen auf den Menschen 1002
19.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1007
19.5.3 Wirkungsmechanismen 1014
19.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 1017
19.7 Grenzwerte, Richtwerte und Empfehlungen 1019
19.8 Vorsorgemaßnahmen 1020
19.9 Zusammenfassung 1021
19.10 Literatur 1022
20 Polyhalogenierte Bi- und Terphenyle
Gabriele Ludewig, Harald Esch und Larry W. Robertson 		1031
20.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1031
20.1.1 Polychlorierte Biphenyle (PCB) 1031
20.1.2 Polybromierte Biphenyle (PBB) 1034
20.1.3 Polychlorierte Terphenyle (PCT) 1034
20.2 Vorkommen 1036
20.2.1 PCB 1036
20.2.2 PBB 1039
20.2.3 PCT 1039
20.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1039
20.3.1 PCB 1039
20.3.2 PBB 1041
20.3.3 PCT 1041
20.3.4 Nachweismethoden 1042
20.4 Kinetik und innere Exposition (Toxikokinetik) 1042
20.4.1 Mensch 1042
20.4.1.1 PCB 1042
20.4.1.2 PBB 1049
20.4.1.3 PCT 1050
20.4.2 Tier 1051
20.4.2.1 PCB 1051
20.4.2.2 PBB 1052
20.4.2.3 PCT 1053
20.5 Wirkungen 1053
20.5.1 Mensch 1053
20.5.1.1 PCB 1054
20.5.1.2 PBB 1057
20.5.1.3 PCT 1058
20.5.1.4 Ausscheidung 1058
20.5.1.5 Zusammenfassung 1059
20.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1060
20.5.2.1 PCB 1060
20.5.2.2 PBB 1062
20.5.2.3 PCT 1063
20.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1063
20.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1064
20.5.4.1 PCB, Rezeptorbindung und Genregulation 1065
20.5.4.2 Metabolische Aktivierung von halogenierten Biphenylen 1068
20.5.4.3 Bedeutung für die Kanzerogenese 1069
20.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. gesundheitliche Bewertung 1071
20.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1073
20.7.1 PCB 1073
20.7.2 PBB 1074
20.7.3 PCT 1075
20.8 Vorsorgemaßnahmen 1076
20.9 Zusammenfassungg 1076
20.10 Literatur 1078
21 Weitere organische halogenierte Verbindungen
Götz A. Westphal 		1095
21.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1095
21.2 Vorkommen 1097
21.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1099
21.4 Kinetik und innere Exposition 1102
21.5 Wirkungen 1104
21.5.1 Mensch 1104
21.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1105
21.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1109
21.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1110
21.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. gesundheitliche Bewertung 1110
21.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1112
21.8 Vorsorgemaßnahmen 1113
21.9 Zusammenfassung 1113
21.10 Literatur 1114
 
  Band 3  
22 Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe
Hans Rudolf Glatt, Heiko Schneider und Albrecht Seidel 		1121
22.1 Allgemeine physiko-chemische Eigenschaften von PAK 1121
22.2 Historische Meilensteine bei der Erforschung der PAK-Kanzerogenese 1123
22.3 Bildung und Vorkommen 1126
22.3.1 Mechanismen der Bildung von PAK 1126
22.3.2 PAK in der Umwelt des Menschen 1127
22.3.3 PAK in Lebensmitteln 1129
22.3.4 PAK-Substanzprofile in verschiedenen Matrizen 1131
22.4 Toxikologische Wirkungen und Bioaktivierungswege 1131
22.4.1 Allgemeines zum Wirkprofil und zu den Wirkmechanismen 1131
22.4.2 Benzo[a]pyren 1132
22.4.2.1 Biotransformationsschritte und beteiligte Enzymklassen 1132
22.4.2.2 (+)-anti-Benzo[a]pyren-7,8-dihydrodiol-9,10-oxid als wesentliches ultimales Kanzerogen 1134
22.4.2.3 Andere reaktive Metaboliten des Benzo[a]pyrens 1136
22.4.3 PAK mit Fjord-Region 1138
22.4.4 Methylierte PAK 1138
22.4.5 Ethylenüberbrückte PAK 1140
22.4.6 Naphthalin 1141
22.5 Biomonitoring der individuellen Belastung und Beanspruchung 1142
22.5.1 Bedarf für Biomonitoring 1142
22.5.2 Biomarker aus dem Harn 1142
22.5.3 Biomarker aus Blut und Geweben 1144
22.6 Grenzwerte, gesetzliche Regelungen 1145
22.7 Zusammenfassung 1147
22.8 Literatur 1149
23 Acrylamid
Doris Marko 		1157
23.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1157
23.2 Vorkommen 1157
23.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1159
23.4 Biomonitoring, Kinetik und innere Exposition 1161
23.5 Metabolisierung und Ausscheidung 1163
23.6 Wirkungen 1165
23.6.1 Wirkungen auf Versuchstiere 1165
23.6.2 Wirkungen auf den Menschen 1166
23.6.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkmechanismen 1167
23.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials 1167
23.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1167
23.9 Vorsorgemaßnahmen 1169
23.10 Zusammenfassung 1170
23.11 Literatur 1170
24 Stoffe aus Materialien im Kontakt mit Lebensmitteln
Eckhard Löser und Detlef Wölfle 		1175
24.1 Einleitung 1175
24.2 Rechtsvorschriften für Materialien und Gegenstände im Lebensmittelkontakt 1178
24.3 Kunststoffe im Lebensmittelkontakt 1184
24.3.1 Monomere 1185
24.3.2 Hilfs- und Zusatzstoffe 1197
24.4 Papier, Kartons und Pappen im Lebensmittelkontakt 1204
24.5 Elastomere (Gummi) im Lebensmittelkontakt 1210
24.6 Zusammenfassung und Ausblick 1214
24.7 Literatur 1216
  Rückstände  
25 Gesundheitliche Bewertung von Pestizidrückständen
Ursula Banasiak und Karsten Hohgardt 		1223
25.1 Einleitung 1223
25.2 Fachliche Grundlagen und Voraussetzungen 1224
25.3 Methoden der Risikobewertung 1228
25.3.1 Einflussgrößen 1229
25.3.2 Abschätzung der lebenslangen Aufnahmemengen von Pestizidrückständen über die Nahrung 1231
25.3.3 Abschätzung der kurzfristigen Aufnahmemengen von Pestizidrückständen über die Nahrung 1237
25.3.3.1 Deterministische Verfahren 1237
25.3.3.2 Probabilistische Verfahren 1241
25.3.3.3 Deterministische und probabilistische Verfahren im Vergleich 1242
25.3.4 Risikobetrachtung 1243
25.4 Bewertung von Mehrfachrückständen und Rückständen aus verschiedenen Quellen 1245
25.4.1 Ursachen von Mehrfachrückständen 1245
25.4.2 Zum Begriff Kombinationswirkungen 1246
25.4.3 Möglichkeiten der Bewertung von Kombinationswirkungen 1246
25.4.4 Darstellung der Situation in der Bundesrepublik Deutschland 1248
25.5 Zusammenfassung und Schlussfolgerungen 1249
25.6 Literatur 1251
26 Toxikologische Bewertungskonzepte für Pestizidwirkstoffe
Roland Solecki 		1257
26.1 Einleitung 1257
26.2 Regulatorische Toxikologie der Pestizide 1259
26.3 Datenanforderungen für die Ableitung von Grenzwerten 1261
26.4 Grenzwerte für die Bewertung von Rückständen 1265
26.5 Bewertungskonzept für die Ableitung der Akuten Referenzdosis 1269
26.6 Toxikologische Endpunkte zur ARfD-Ableitung 1272
26.7 ADI-Wert und ARfD für rückstandsrelevante Pestizide in Lebensmitteln 1274
26.8 Literatur 1276
27 Wirkprinzipien und Toxizitätsprofile von Pflanzenschutzmitteln Aktuelle Entwicklungen
Eric J. Fabian und Hennicke G. Kamp 		1279
27.1 Einleitung 1279
27.2 Insektizide 1281
27.2.1 Substanzklassen und Wirkprinzipien 1281
27.2.2 Neonicotinoide und Spinosyne 1287
27.2.2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1287
27.2.2.2 Wirkprinzip 1288
27.2.2.3 Kinetik und innere Exposition 1289
27.2.2.4 Toxizitätsprofile 1289
27.3 Herbizide 1291
27.3.1 Substanzklassen und Wirkprinzipien 1291
27.3.2 Triketone und Isoxazole 1298
27.3.2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1298
27.3.2.2 Wirkprinzip 1299
27.3.2.3 Kinetik und innere Exposition 1299
27.3.2.4 Toxizitätsprofil 1301
27.4 Fungizide 1303
27.4.1 Substanzklassen und Wirkprinzipien 1303
27.4.2 Strobilurine 1309
27.4.2.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1309
27.4.2.2 Wirkprinzip 1311
27.4.2.3 Kinetik und innere Exposition 1313
27.4.2.4 Toxizitätsprofil 1314
27.5 Zusammenfassung und Ausblick 1315
27.6 Literatur 1315
28 Herbizide
Lars Niemann 		1321
28.1 Einleitung 1321
28.2 Phenoxycarbonsäuren 1322
28.2.1 2,4-Dichlorphenoxyessigsäure (2,4-D) 1322
28.3 Organophosphate 1325
28.3.1 Glyphosat 1325
28.4 Harnstoffherbizide 1335
28.4.1 Diuron 1335
28.5 Bipyridiliumderivate 1338
28.5.1 Diquat 1338
28.6 Furanone 1340
28.6.1 Flurtamon 1340
28.7 Triazine 1342
28.7.1 Terbuthylazin 1342
28.8 Literatur 1345
29 Fungizide
Rudolf Pfeil 		1349
29.1 Einleitung 1349
29.2 Phenylamide 1354
29.2.1 Metalaxyl, Metalaxyl-M 1355
29.3 Methyl-Benzimidazole-Carbamate 1357
29.3.1 Carbendazim 1357
29.3.2 Thiabendazol 1360
29.4 Carboxamide 1364
29.4.1 Flutolanil 1364
29.5 Strobilurine 1366
29.5.1 Azoxystrobin 1366
29.5.2 Famoxadone 1369
29.5.3 Weitere Strobilurine 1372
29.6 Anilinopyrimidine 1372
29.6.1 Cyprodinil 1372
29.7 Phenylpyrrole 1375
29.7.1 Fludioxonil 1375
29.8 Dicarboximide 1378
29.8.1 Vinclozolin 1379
29.8.2 Procymidon 1381
29.8.3 Iprodion 1383
29.9 Aminosäureamid-Carbamate29.9‚Aminosäureamid-Carbamate 1385
29.9.1 Iprovalicarb 1385
29.10 Demethylase-Inhibitoren 1388
29.10.1 Imazalil 1389
29.10.2 Propiconazol 1391
29.10.3 Flusilazol 1394
29.10.4 Weitere Triazole 1397
29.11 Morpholine 1398
29.11.1 Fenpropimorph 1398
29.12 Hydroxyanilide 1400
29.12.1 Fenhexamid 1400
29.13 Dithiocarbamate 1403
29.13.1 Alkylen-bis-dithiocarbamate 1404
29.13.2 Dimethyldithiocarbamate 1408
29.14 Phthalimide 1410
29.14.1 Folpet 1411
29.14.2 Captan 1414
29.15 Sulfamide 1416
29.15.1 Tolylfluanid 1416
29.16 Literatur 1421
30 Insektizide
Roland Solecki 		1427
30.1 Einleitung 1427
30.2 Organochlorverbindungen 1430
30.2.1 DDT und DDT-verwandte Insektizide 1431
30.2.2 Lindan 1434
30.3 Organophosphate 1439
30.3.1 Azinphos-methyl 1440
30.3.2 Dimethoat 1443
30.3.3 Chlorpyrifos 1446
30.4 Carbamate 1449
30.4.1 Aldicarb 1450
30.4.2 Pirimicarb 1452
30.5 Pyrethroide 1455
30.5.1 Pyrethrum 1455
30.5.2 Cyfluthrin und Beta-Cyfluthrin 1458
30.6 Weitere Insektizidwirkstoffgruppen 1462
30.6.1 Abamectin 1462
30.6.2 Spinosad 1464
30.6.3 Imidacloprid 1467
30.6.4 Fipronil 1470
30.6.5 Indoxacarb 1473
30.6.6 Diflubenzuron 1476
30.6.7 Tebufenozid 1478
30.6.7.1 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Ausscheidung 1478
30.6.8 Methopren 1481
30.7 Literatur 1483
31 Sonstige Pestizide
Lars Niemann 		1489
31.1 Einleitung 1489
31.2 Chlormequat 1490
31.3 Chlorpropham 1494
31.4 Ethephon 1497
31.5 Maleinsäure-Hydrazid 1500
31.6 Streptomycin 1501
31.7 Literatur 1503
32 Antibiotika
Ivo Schmerold und Fritz R. Ungemach 		1505
32.1 Einleitung 1505
32.2 Die Marktzulassungsverfahren für Tierarzneimittel 1506
32.3 Einsatz von Antibiotika in der Veterinärmedizin 1508
32.3.1 Verbrauch an Antibiotika in der Veterinärmedizin 1509
32.3.2 Antimikrobielle Therapie bei Lebensmittel liefernden Tieren 1510
32.3.3 Antibiotikaverabreichung an landwirtschaftliche Nutztiere 1512
32.4 Die wissenschaftlichen Anforderungen an ein Antibiotikum zur Anwendung an Lebensmittel liefernden Tieren 1514
32.4.1 Die Festlegung von Rückstandshöchstmengen von Antibiotika in Lebensmitteln tierischer Herkunft 1515
32.4.1.1 Die Festlegung des ADI-Wertes 1515
32.4.1.2 Rückstandshöchstmengen für Antibiotika in Lebensmitteln 1519
32.4.1.3 Kategorisierung der Wirkstoffe 1524
32.4.1.4 Nicht erlaubte Antibiotika 1525
32.5 Die Wartezeit 1526
32.6 Die Umwidmung von Tierarzneimitteln 1529
32.7 Arzneimittel-Sonderregelung für Pferde 1530
32.8 Antibiotikarückstände, Resistenzproblem und Verbraucherschutz 1530
32.8.1 Rückstandsbefunde 1532
32.9 Zusammenfassung 1532
32.10 Literatur 1533
33 Hormone
Iris G. Lange und Heinrich D. Meyer 		1537
33.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1537
33.2 Vorkommen 1546
33.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1547
33.4 Kinetik und innere Exposition 1552
33.5 Wirkungen 1557
33.5.1 Mensch 1557
33.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1561
33.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1565
33.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1567
33.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. Gesundheitliche Bewertung 1567
33.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1569
33.8 Vorsorgemaßnahmen (individuell, Expositionsvermeidung) 1570
33.9 Zusammenfassung 1570
33.10 Literatur 1571
34 -Agonisten
Heinrich D. Meyer und Iris G. Lange 		1579
34.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1579
34.2 Vorkommen 1595
34.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1595
34.4 Kinetik und innere Exposition 1596
34.5 Wirkungen 1597
34.5.1 Mensch 1597
34.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1601
34.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1603
34.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1603
34.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. Gesundheitliche Bewertung 1603
34.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1604
34.8 Vorsorgemaßnahmen 1604
34.9 Zusammenfassung 1605
34.10 Literatur 1606
35 Leistungsförderer
Sebastian Kevekordes 		1609
35.1 Einleitung 1609
35.2 Wirksamkeit und Wirkungsweise 1614
35.3 Rückstände antibiotischer Leistungsförderer in Lebensmitteln 1616
35.4 Resistenzsituation 1616
35.5 Toxikologische Aspekte 1617
35.6 Ausblick 1619
35.7 Literatur 1620
  Zusatzstoffe  
36 Lebensmittelzusatzstoffe: Gesundheitliche Bewertung und allgemeine Aspekte
Rainer Gürtler 		1625
36.1 Einleitung 1625
36.2 Definition des Zusatzstoff-Begriffs und andere lebensmittelrechtliche Aspekte 1626
36.3 Gesundheitliche Bewertung zu technologischen Zwecken zugesetzter Zusatzstoffe 1630
36.3.1 Prinzipien und Kriterien der Bewertung 1630
36.3.2 Unverträglichkeit gegenüber Zusatzstoffen 1633
36.3.3 Zusatzstoffe und Hyperaktivität bei Kindern 1636
36.3.4 Bewertung physikalischer Eigenschaften von Zusatzstoffen 1637
36.3.4.1 Geliermittel für Gelee-Süßwaren in Minibechern 1637
36.3.4.2 Bedeutung des Molekulargewichts bei der Bewertung von Carrageen 1638
36.3.4.3 Zusatzstoffe und Nanotechnologie 1639
36.3.5 Stand der Bewertung zugelassener Zusatzstoffe 1654
36.3.6 Bewertung einer Verwendung kanzerogener und genotoxischer Zusatzstoffe 1655
36.4 Risikobewertung als Grundlage für Maßnahmen des Risikomanagements 1656
36.5 Bezugsquellen für Stellungnahmen von Expertengremien 1657
36.6 Literatur 1658
37 Konservierungsstoffe
Gert-Wolfhard von Rymon Lipinski 		1665
37.1 Einleitung 1665
37.2 Vorkommen, Herstellung, Anwendung und Nachweis in Lebensmitteln 1666
37.3 Wirkungen und Exposition 1667
37.4 Sorbate 1668
37.4.1 Eigenschaften, Vorkommen und Herstellung 1668
37.4.2 Konservierende Wirkung, Anwendungen und Nachweis in Lebensmitteln 1668
37.4.3 Wirkungen am Menschen und Exposition 1669
37.4.4 Kinetik und Metabolismus 1669
37.4.5 Wirkungen auf Versuchstiere 1670
37.4.6 Wirkungen auf biologische Systeme 1670
37.5 Benzoate 1671
37.5.1 Eigenschaften, Vorkommen und Herstellung 1671
37.5.2 Konservierende Wirkung, Anwendungen und Nachweis in Lebensmitteln 1672
37.5.3 Wirkungen am Menschen und Exposition 1672
37.5.4 Kinetik und Metabolismus 1673
37.5.5 Wirkungen auf Versuchstiere 1673
37.5.6 Wirkungen auf biologische Systeme 1674
37.6 PHB-Ester 1674
37.6.1 Eigenschaften, Vorkommen und Herstellung 1674
37.6.2 Konservierende Wirkung, Anwendungen und Nachweis in Lebensmitteln 1675
37.6.3 Wirkungen am Menschen und Exposition 1675
37.6.4 Kinetik und Metabolismus 1676
37.6.5 Wirkungen auf Versuchstiere 1676
37.6.6 Wirkungen auf biologische Systeme 1677
37.7 Sulfite 1677
37.7.1 Eigenschaften, Vorkommen und Herstellung 1677
37.7.2 Konservierende Wirkung, Anwendungen und Nachweis in Lebensmitteln 1678
37.7.3 Wirkungen am Menschen und Exposition 1678
37.7.4 Kinetik und Metabolismus 1679
37.7.5 Wirkungen auf Versuchstiere 1679
37.7.6 Wirkungen auf biologische Systeme 1681
37.8 Propionate 1681
37.8.1 Eigenschaften, Vorkommen und Herstellung 1681
37.8.2 Konservierende Wirkung, Anwendungen und Nachweis in Lebensmitteln 1682
37.8.3 Wirkungen am Menschen und Exposition 1682
37.8.4 Kinetik und Metabolismus 1682
37.8.5 Wirkungen auf Versuchstiere 1683
37.8.6 Wirkungen auf biologische Systeme 1683
37.9 Andere 1684
37.9.1 Borsäure und Natriumtetraborat 1684
37.9.2 Dimethyldicarbonat 1685
37.9.3 Hexamethylentetramin 1686
37.9.4 Lysozym 1687
37.9.5 Natamycin 1688
37.9.6 Nisin 1689
37.10 Schutzmaßnahmen 1690
37.11 Zulassungen 1690
37.12 Literatur 1692
 
  Band 4  
38 Farbstoffe
Gisbert Otterstätter 		1701
38.1 Einleitung 1701
38.2 Historische Entwicklung 1701
38.3 Zulassungsverfahren von Farbstoffen 1704
38.4 Die Färbung von Lebensmitteln heute 1706
38.4.1 Färbende Lebensmittel 1707
38.4.2 Naturfarbstoffe 1707
38.4.3 Künstliche (synthetische) Lebensmittelfarbstoffe 1708
38.4.3.1 Wasserlösliche Farbstoffe 1708
38.4.3.2 Farblacke 1709
38.4.3.3 Pigmente 1709
38.4.3.4 Trägerstoffe und Lösungsmittel 1709
38.4.4 Aktuelle lebensmittelrechtliche Bestimmungen in der Europäischen Union (EU) 1710
38.4.5 Datenübersicht zu einzelnen Lebensmittelfarbstoffen 1711
38.5 Literatur 1740
39 Süßstoffe
Ulrich Schmelz 		1743
39.1 Einleitung 1743
39.1.1 Das strukturelle Korrelat der Geschmacksqualität süß 1744
39.2 Historische Entwicklung 1747
39.3 Begriffsbestimmung, Rechtslage und Substanzen 1749
39.3.1 Süßstoffe -- Zuckeraustauschstoffe -- Zuckerarten 1749
39.3.2 Rechtslage 1750
39.4 Darstellung der Einzelsubstanzen 1751
39.4.1 Acesulfam-K (E 950) 1752
39.4.2 Aspartam (E 951) 1757
39.4.3 Cyclamat (E 952) 1767
39.4.3.1 Toxikodynamik Cyclamat 1770
39.4.3.2 Toxikodynamik Cyclohexylamin 1771
39.4.4 Saccharin (E 954) 1774
39.4.5 Sucralose (E 955) 1779
39.4.6 Thaumatin (E 957) 1788
39.4.7 Neohesperidin-Dihydrochalkon (E 959) 1791
39.4.8 Aspartam-Acesulfam-Salz (E 962) 1795
39.5 Synergistische Wirkungen 1795
39.5.1 Synergismus 1795
39.5.2 Geschmacksverstärkende Wirkungen 1797
39.6 Gesundheitliche Bewertung 1798
39.6.1 Akzidentelle Vergiftungen und missbräuchliche Verwendung 1798
39.6.2 Gesundheitliche Bewertung und Anwendungsbedingungen -- Kritische Stellungnahme 1799
39.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 1802
39.8 Zusammenfassung 1805
39.9 Literatur 1807
  Natürliche Lebensmittelinhaltsstoffe mit toxikologischer Relevanz  
40 Ethanol
Michael Müller 		1817
40.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1817
40.2 Vorkommen 1818
40.3 Verbreitung und Nachweis 1819
40.4 Kinetik und innere Exposition 1821
40.5 Wirkungen 1825
40.5.1 Wirkungen auf den Menschen 1826
40.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1835
40.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1835
40.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1836
40.6 Gesundheitliche Bewertung 1836
40.7 Grenzwerte, Richtwerte, gesetzliche Regelungen, Empfehlungen 1837
40.8 Vorsorgemaßnahmen 1838
40.9 Zusammenfassung 1839
40.10 Literatur 1840
41 Biogene Amine
Michael Arand, Magdalena Adamska, Frederic Frčre und Annette Cronin 		1847
41.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1847
41.1.1 Aromatische biogene Amine 1848
41.1.2 Polyamine 1850
41.2 Vorkommen hinsichtlich Lebensmittelgruppen 1852
41.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1852
41.4 Kinetik und innere Exposition 1855
41.5 Wirkungen 1855
41.5.1 Mensch 1855
41.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1857
41.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1857
41.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 1857
41.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 1858
41.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1858
41.8 Vorsorgemaßnahmen (individuell, Expositionsvermeidung) 1858
41.9 Zusammenfassung 1859
41.10 Literatur 1860
42 Toxische Pflanzeninhaltsstoffe (Alkaloide, Lektine, Oxalsäure, Proteaseinhibitoren, cyanogene Glykoside)
Michael Murkovic 		1863
42.1 Einleitung 1863
42.2 Alkaloide 1865
42.2.1 Isolierung und Nachweis 1867
42.2.2 Toxische und pharmakologische Effekte in den Organen 1868
42.2.2.1 Wirkungen auf das zentrale Nervensystem und neuromuskuläre Verbindungen 1868
42.2.2.2 Hemmung der Verdauung 1869
42.2.2.3 Veränderung der Funktion von Leber und Niere 1869
42.2.2.4 Beeinträchtigung der Reproduktion 1869
42.2.3 Molekulare Targets der Alkaloide 1870
42.2.3.1 Biomembranen, Membrantransport und neuronale Signalübertragung 1870
42.2.4 Glykoalkaloide der Kartoffel 1871
42.2.4.1 Toxizität der Glykoalkaloide 1873
42.2.4.2 Wirkmechanismus der Glykoalkaloide im Menschen 1874
42.2.4.3 Metabolismus der Glykoalkaloide 1875
42.2.4.4 Chronische Toxizität von Glykoalkaloiden 1875
42.2.5 Schlussfolgerungen 1876
42.3 Lektine 1876
42.3.1 Toxizität und biologische Effekte von Lektinen in Lebensmitteln 1878
42.3.2 Wirkungen von Lektinen in der Ernährung 1880
42.3.3 Lektine in Lebensmittel- und Futterpflanzen 1880
42.3.4 Analytik der Lektine 1881
42.4 Oxalsäure 1882
42.4.1 Vorkommen von Oxalsäure in Pflanzen 1883
42.4.2 Analytik der Oxalsäure 1884
42.4.3 Auswirkungen der Verarbeitung 1885
42.4.4 Absorption und Metabolismus in Säugetieren 1885
42.4.5 Toxische Effekte 1886
42.4.5.1 Wirkung auf die Bioverfügbarkeit von Mineralstoffen 1887
42.4.5.2 Akute und chronische negative Wirkungen von Oxalsäure 1887
42.4.6 Empfehlungen 1888
42.5 Proteaseinhibitoren 1890
42.5.1 Inhibitoren der Proteasen der Verdauung aus Lebens- und Futtermitteln 1890
42.5.1.1 Struktur und Wirkung der Proteaseinhibitoren 1891
42.5.2 Aktivitätsbestimmung 1892
42.5.3 Verteilung innerhalb der Pflanzen 1892
42.5.3.1 Gehalte in den Hülsenfrüchten 1892
42.5.3.2 Auswirkung der Verarbeitung auf die TIA 1893
42.5.4 Physiologische Effekte 1894
42.5.4.1 Proteolytische Aktivität und Wachstum 1894
42.5.4.2 Toxikologische Wirkung 1895
42.6 Cyanogene Verbindungen 1896
42.6.1 Cyanogene Verbindungen in Maniok (Cassava) 1896
42.6.1.1 Verarbeitung von Maniok und Entfernen der cyanogenen Verbindungen 1898
42.6.2 Cyanidexposition durch den Verzehr von Maniokprodukten 1899
42.6.2.1 Absorption und Metabolismus von Cyanid 1900
42.6.3 Toxizität von Cyanid 1901
42.6.4 Neurologische Erkrankungen als Folge einer Cyanidexposition durch Maniok 1902
42.6.4.1 Endemische ataktische Polyneuropathie3 1902
42.6.4.2 Konzo 1903
42.6.4.3 Sehschwäche 1904
42.6.5 Sicherheit von Maniokprodukten 1904
42.7 Literatur 1905
43 Kanzerogene und genotoxische Pflanzeninhaltsstoffe
Veronika A. Ehrlich, Armen Nersesyan, Christine Hölzl, Franziska Ferk, Julia Bichler und Siegfried Knasmüller 		1915
43.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1915
43.2 Vorkommen (und Verwendung) hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen 1920
43.3 Verbreitung in Lebensmitteln 1920
43.4 Kinetik und innere Exposition 1923
43.4.1 Phenolische Verbindungen 1924
43.4.2 Glucoside 1924
43.4.3 Alkylbenzene 1925
43.4.4 Pilzgifte 1925
43.4.5 Diverse weitere Verbindungen 1926
43.5 Wirkungen 1927
43.5.1 Mensch 1927
43.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1928
43.5.2.1 Akute und (sub)chronische Toxizität 1928
43.5.2.2 Mutagenität in vivo 1931
43.5.2.2.1 Phenolische Verbindungen 1931
43.5.2.2.2 Glucoside 1931
43.5.2.2.3 Alkylbenzene 1931
43.5.2.2.4 Pilzgifte 1931
43.5.2.2.5 Diverse weitere Verbindungen 1931
43.5.2.3 Kanzerogenität 1935
43.5.2.3.1 Phenolische Verbindungen 1935
43.5.2.3.2 Glucoside 1935
43.5.2.3.3 Alkylbenzene 1938
43.5.2.3.4 Pilzgifte 1938
43.5.2.3.5 Diverse weitere Verbindungen 1943
43.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1945
43.5.3.1 Ergebnisse von Mutagenitätstests in vitro 1945
43.5.3.1.1 Phenolische Verbindungen 1945
43.5.3.1.2 Glucoside 1946
43.5.3.1.3 Alkylbenzene 1946
43.5.3.1.4 Pilzgifte 1947
43.5.3.1.5 Diverse weitere Verbindungen 1947
43.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials, Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 1948
43.6.1 Phenolische Verbindungen 1948
43.6.2 Glucoside 1948
43.6.3 Alkylbenzene 1949
43.6.4 Pilzgifte 1949
43.6.5 Diverse weitere Verbindungen 1950
43.7 Vorsorgemaßnahmen 1951
43.8 Zusammenfassung 1951
43.9 Literatur 1952
44 Naturstoffe mit hormonartiger Wirkung
Manfred Metzler 		1965
44.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 1965
44.2 Vorkommen 1966
44.2.1 Lignane 1966
44.2.2 Cumestane 1968
44.2.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1968
44.2.4 Zearalenon 1969
44.3 Verbreitung und Nachweis 1970
44.3.1 Lignane 1970
44.3.2 Cumestane 1971
44.3.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1972
44.3.4 Zearalenon 1972
44.4 Kinetik und innere Exposition 1973
44.4.1 Lignane 1973
44.4.2 Cumestane 1974
44.4.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1974
44.4.4 Zearalenon 1974
44.5 Wirkungen 1975
44.5.1 Wirkungen auf den Menschen 1976
44.5.1.1 Lignane 1976
44.5.1.2 Cumestane 1977
44.5.1.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1977
44.5.1.4 Zearalenon 1977
44.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 1977
44.5.2.1 Lignane 1977
44.5.2.2 Cumestane 1978
44.5.2.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1978
44.5.2.4 Zearalenon 1978
44.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 1978
44.5.3.1 Lignane 1979
44.5.3.2 Cumestane 1979
44.5.3.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1979
44.5.3.4 Zearalenon 1980
44.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 1980
44.6.1 Lignane 1981
44.6.2 Cumestane 1982
44.6.3 Prenylierte Flavanone und Chalkone 1982
44.6.4 Zearalenon 1982
44.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 1982
44.8 Vorsorgemaßnahmen 1983
44.9 Zusammenfassung 1983
44.10 Literatur 1984
  Vitamine und Spurenelemente -- Bedarf, Mangel, Hypervitaminosen und Nahrungsergänzung  
45 Vitamin A und Carotinoide
Heinz Nau und Wilhelm Stahl 		1991
45.1 Einleitung 1991
45.2 Vorkommen von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln 1995
45.3 Analytik und Gehalte von Vitamin A und Carotinoiden in Lebensmitteln 1996
45.4 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Elimination von Carotinoiden und Vitamin A 1999
45.5 Wirkungen 2002
45.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2008
45.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2009
45.8 Vorsorgemaßnahmen 2011
45.9 Zusammenfassung 2011
45.10 Literatur 2012
46 Vitamin D
Hans Konrad Biesalski 		2017
46.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2017
46.2 Vorkommen 2017
46.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Versorgung 2018
46.4 Kinetik und innere Exposition 2018
46.5 Wirkungen 2019
46.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unter- und Überversorgung, auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln 2020
46.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2023
46.7.1 NOAEL 2023
46.7.2 LOAEL 2023
46.7.3 Vitamin D-Intoxikation durch Muttermilch 2024
46.8 Vorsorgemaßnahmen 2024
46.9 Zusammenfassung 2024
46.10 Literatur 2025
47 Vitamin E
Regina Brigelius-Flohé 		2027
47.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2027
47.2 Vorkommen 2029
47.3 Verbreitung 2029
47.4 Kinetik und innere Exposition 2030
47.4.1 Aufnahme 2030
47.4.2 Verteilung 2033
47.4.3 Metabolismus 2034
47.4.4 Elimination 2036
47.5 Wirkungen 2036
47.5.1 Wirkungen beim Menschen 2038
47.5.2 Wirkungen bei Tieren 2045
47.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2046
47.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2047
47.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2048
47.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2049
47.8 Vorsorgemaßnahmen 2050
47.9 Zusammenfassung 2050
47.10 Literatur 2051
48 Vitamin K
Donatus Nohr 		2059
48.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2059
48.2 Vorkommen 2060
48.3 Verbreitung und Nachweis 2060
48.4 Kinetik und innere Exposition 2062
48.5 Wirkungen 2063
48.5.1 Wirkungen auf den Menschen 2064
48.5.2 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2067
48.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2067
48.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2068
48.8 Vorsorgemaßnahmen 2068
48.9 Zusammenfassung 2069
48.10 Literatur 2070
49 Vitamin B12
Maike Wolters und Andreas Hahn 		2075
49.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2075
49.2 Vorkommen und Verbreitung in Lebensmitteln 2075
49.3 Kinetik und innere Exposition 2077
49.3.1 Aufnahme 2077
49.3.2 Verteilung und Metabolismus 2079
49.3.3 Elimination 2079
49.4 Wirkungen 2079
49.4.1 Mensch 2079
49.4.1.1 Essenzielle Wirkungen 2079
49.4.1.2 Mangelerscheinungen 2081
49.4.1.3 Subklinischer Mangel 2082
49.4.1.4 Diagnostik eines Vitamin-B12-Mangels 2083
49.4.1.5 Akut bis chronisch toxische Wirkungen 2085
49.4.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2087
49.4.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2087
49.5 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unter- und Überversorgung auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln 2087
49.5.1 Unterversorgung 2087
49.5.2 Überversorgung 2089
49.6 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2090
49.6.1 Bedarf und Empfehlungen 2090
49.6.2 Grenzwerte und gesetzliche Regelungen 2090
49.7 Vorsorgemaßnahmen 2092
49.8 Zusammenfassung 2094
49.9 Literatur 2094
50 Ascorbat
Regine Heller 		2103
50.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2103
50.1.1 Physikochemische Eigenschaften 2103
50.1.2 Redoxeigenschaften 2104
50.1.3 Geschichte 2104
50.2 Vorkommen und Verwendung hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen 2105
50.3 Verbreitung in Lebensmitteln und analytischer Nachweis 2106
50.4 Kinetik und innere Exposition 2106
50.4.1 Resorption und biologische Verfügbarkeit 2106
50.4.2 Renale Reabsorption 2108
50.4.3 Ascorbat-Plasmaspiegel 2108
50.4.4 Gewebeverteilung 2109
50.4.5 Katabolismus 2110
50.4.6 Transportmechanismen 2110
50.4.6.1 Aktiver Transport von Ascorbat 2111
50.4.6.2 Ascorbat-Efflux 2111
50.4.6.3 Erleichterte Diffusion von Dehydroascorbinsäure 2112
50.5 Wirkungen 2112
50.5.1 Biochemische Funktionen 2112
50.5.1.1 Vitamin C als Elektronendonor für enzymatische Reaktionen 2112
50.5.1.2 Vitamin C und Eisenresorption 2114
50.5.1.3 Vitamin C als Antioxidans 2114
50.5.1.4 Vitamin C und das Antioxidans-Netzwerk 2115
50.5.1.5 Vitamin C und Nitrosaminbildung 2115
50.5.1.6 Vitamin C und Tetrahydrobiopterin 2116
50.5.1.7 Antioxidativer Schutz von Makromolekülen 2116
50.5.1.8 Vitamin C als Prooxidans 2117
50.5.1.9 Vitamin C und Genexpression 2118
50.5.2 Vitamin C und Erkrankungen 2118
50.5.2.1 Vitamin C und Immunfunktion 2118
50.5.2.2 Vitamin C und Osteoporose 2120
50.5.2.3 Vitamin C und Katarakt 2120
50.5.2.4 Vitamin C und Krebserkrankungen 2120
50.5.2.5 Vitamin C und kardiovaskuläre Erkrankungen 2121
50.5.3 Vitamin-C-Mangel 2123
50.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2124
50.7 Grenzwerte, Richtlinien, Empfehlungen, Vorsorgemaßnahmen 2124
50.8 Zusammenfassung 2126
50.9 Literatur 2127
51 Folsäure
Andreas Hahn und Maike Wolters 		2135
51.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2135
51.2 Vorkommen und Verbreitung in Lebensmitteln 2136
51.3 Kinetik und innere Exposition 2137
51.3.1 Aufnahme 2137
51.3.2 Verteilung und Metabolismus 2138
51.3.3 Elimination 2139
51.4 Wirkungen 2139
51.4.1 Mensch 2139
51.4.1.1 Essenzielle Wirkungen 2139
51.4.1.2 Mangelerscheinungen 2140
51.4.1.3 Subklinischer Mangel 2141
51.4.1.4 Diagnostik eines Folsäuremangels 2142
51.4.1.5 Akut bis chronisch toxische Wirkungen 2143
51.4.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2147
51.4.3 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2147
51.5 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unter- und Überversorgung auch unter Einbeziehung der Verwendung von Nahrungsergänzungsmitteln 2148
51.5.1 Unterversorgung 2148
51.5.2 Überversorgung 2150
51.6 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2150
51.6.1 Bedarf und Empfehlungen 2150
51.6.2 Grenzwerte und gesetzliche Regelungen 2151
51.7 Vorsorgemaßnahmen 2153
51.8 Zusammenfassung 2154
51.9 Literatur 2155
52 Kupfer
Björn Zietz 		2163
52.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2163
52.1.1 Physikalisch-chemische Eigenschaften 2163
52.1.2 Historisches 2164
52.2 Vorkommen und Verwendung 2164
52.2.1 Kupferabbau und technische Verwendung 2164
52.2.2 Vorkommen in der Umwelt -- Luft und Wasser 2167
52.2.3 Vorkommen in der Umwelt -- Boden 2167
52.3 Kupfergehalte in Lebensmitteln 2169
52.4 Kinetik und innere Exposition 2170
52.4.1 Aufnahme von Kupfer 2170
52.4.2 Verteilung und Speicherung von Kupfer 2174
52.4.3 Metabolismus und Elimination 2176
52.4.4 Biologische Funktionen von Kupfer 2178
52.5 Wirkungen 2180
52.5.1 Wirkungen auf den Menschen 2180
52.5.1.1 Toxizität, Kanzerogenität und Teratogenität 2180
52.5.1.2 Folgen von Kupfermangel 2181
52.5.1.3 Wichtige kupferassoziierte Erkrankungen 2182
52.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2185
52.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2187
52.5.3.1 Wirkung auf Pflanzen 2187
52.5.3.2 Wirkung auf aquatische Lebewesen 2187
52.5.4 Reproduktionstoxizität und Teratogenität 2188
52.5.5 Mutagenität und Kanzerogenität 2189
52.6 Gesundheitliche Bewertung 2190
52.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2191
52.8 Vorsorgemaßnahmen 2191
52.9 Zusammenfassung 2194
52.10 Literatur 2195
53 Magnesium
Hans-Georg Claßen und Ulf G. Claßen 		2203
53.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2203
53.2 Vorkommen (und Verwendung) hinsichtlich Lebensmittel und -gruppen 2204
53.3 Verbreitung in Lebensmitteln 2204
53.4 Kinetik und innere Exposition 2205
53.5 Wirkungen 2207
53.5.1 Mensch 2207
53.5.1.1 Magnesiumstäube 2207
53.5.1.2 Magnesiumsalze 2207
53.5.1.3 Magnesium als essenzieller Lebensmittelinhaltsstoff 2209
53.5.1.4 Reproduktionstoxizität, Teratogenität, Mutagenität, Kanzerogenese und Epidemiologie 2210
53.5.2 Wirkung auf Versuchstiere 2211
53.5.3 Wirkung auf andere biologische Systeme 2211
53.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2212
53.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzw. gesundheitliche Bewertung 2212
53.7 Grenz- und Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2212
53.8 Vorsorgemaßnahmen 2213
53.9 Zusammenfassung 2213
53.10 Literatur 2213
54 Calcium
Manfred Anke und Mathias Seifert 		2217
54.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2217
54.2 Vorkommen und Verwendung in Futter und Lebensmitteln 2218
54.2.1 Calcium in der Flora 2219
54.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft des Standortes 2219
54.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters 2220
54.2.1.3 Der Einfluss der Pflanzenart 2220
54.2.1.4 Der Einfluss des Pflanzenteils 2221
54.2.1.5 Der Calciumgehalt mehrjähriger Pflanzenarten im Winter 2222
54.3 Verbreitung des Calciums in Lebensmitteln 2223
54.3.1 Analytik des Calciums in biologischem Material 2223
54.3.2 Der Calciumgehalt der Lebensmittel und Getränke 2223
54.3.2.1 Pflanzliche Lebensmittel 2223
54.3.2.2 Tierische Lebensmittel 2227
54.3.2.3 Getränke 2230
54.3.2.4 Die Calciumaufnahme über pflanzliche und tierische Lebensmittel 2231
54.4 Kinetik und innere Exposition, Aufnahme, Verteilung, Metabolismus und Elimination 2232
54.4.1 Verteilung des Calciums im Körper 2232
54.4.1.1 Invertebraten 2232
54.4.1.2 Wirbeltiere 2233
54.4.1.3 Mensch 2234
54.4.2 Absorption, Exkretion und Bilanz des Calciums 2236
54.4.3 Stoffwechsel des Calciums bei Tier und Mensch 2239
54.4.3.1 Homeostase des Calciums 2239
54.4.3.2 Interaktionen des Calciums 2240
54.5 Wirkungen 2241
54.5.1 Essentialität des Calciums 2241
54.5.1.1 Flora 2241
54.5.1.2 Fauna 2242
54.5.1.2.1 Funktionen des Calciums 2242
54.5.1.2.2 Der Calciumbedarf der Haustierarten und die Interaktion des Calciums mit verschiedenen Nahrungsbestandteilen 2242
54.5.1.2.3 Calciummangel bei monogastrischen Haustierarten 2244
54.5.1.2.4 Calciummangel beim Wiederkäuer 2244
54.5.1.3 Mensch 2245
54.5.2 Toxizität des Calciums 2248
54.5.2.1 Flora 2248
54.5.2.2 Fauna 2248
54.5.2.3 Mensch 2249
54.5.2.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkmechanismen 2250
54.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials bzgl. Unter- und Überversorgung 2251
54.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2252
54.8 Vorsorgemaßnahmen 2252
54.9 Zusammenfassung 2253
54.10 Literatur
Manfred Anke und Mathias Seifert 		2255
 
  Band 5  
55 Eisen
Thomas Ettle, Bernd Elsenhans und Klaus Schümann 		2265
55.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2265
55.2 Diätetische Eisenzufuhr 2266
55.2.1 Art und Menge der Eisenzufuhr 2266
55.2.2 Einflüsse auf die Bioverfügbarkeit von Eisen 2267
55.3 Eisengehalte in Lebensmitteln und Eisen als Lebensmittelzusatzstoff 2267
55.3.1 Eisengehalte in Lebensmitteln 2267
55.3.2 Eisen als Lebensmittelzusatzstoff und zur Fortifikation von Lebensmitteln 2268
55.4 Eisenanalytik und -diagnostik 2270
55.4.1 Eisenanalytik 2270
55.4.2 Diagnostik von Eisenstoffwechselkrankheiten 2272
55.4.2.1 Serumeisen, Transferrinsättigung und Eisenbindungskapazität 2272
55.4.2.2 Serumferritin 2273
55.4.2.3 Weitere Diagnoseparameter 2273
55.4.2.4 Eisenüberladung, hereditäre Hämochromatose 2274
55.5 Resorption, Verteilung, Metabolismus und Elimination bei Menschen 2274
55.5.1 Intestinale Eisenresorption 2275
55.5.2 Eisenverteilung im Organismus, Eisenausscheidung und Verluste 2275
55.5.2.1 Eisenverteilung in der Schwangerschaft 2276
55.5.2.2 Zelluläre Eisenaufnahme und Speicherung 2277
55.5.2.3 Regulation des zellulären Eisenstatus 2277
55.5.3 Regulation des Körpereisenstatus 2279
55.5.3.1 Kapazität der Regulation 2279
55.5.3.2 Mechanismus der Regulation 2279
55.6 Wirkungen und Mangelerscheinungen 2280
55.6.1 Mensch 2280
55.6.1.1 Essenzielle Wirkungen von Eisen 2280
55.6.1.2 Akute toxische Effekte beim Menschen 2282
55.6.1.3 Chronisch toxische Effekte beim Menschen 2284
55.6.1.4 Dosis-Wirkungsabschätzungen 2291
55.6.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2292
55.6.2.1 Akute Toxizität bei Tieren 2292
55.6.2.2 Eisen und oxidativer Stress 2293
55.6.2.3 Eisen und Karzinogenität 2293
55.6.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2294
55.6.3.1 Pflanzen 2294
55.6.3.2 Umwelt 2295
55.6.3.3 Eisen und Mutagenität 2296
55.6.4 Wichtige Mechanismen toxischer Eisenwirkungen 2296
55.7 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2298
55.8 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2298
55.9 Zusammenfassung 2300
55.10 Literatur 2302
56 Iod
Manfred Anke 		2317
56.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2317
56.1.1 Historischer Überblick 2317
56.1.2 Chemisch-physikalische Eigenschaften 2319
56.1.3 Vorkommen und Gewinnung 2319
56.1.4 Verwendung 2320
56.2 Regeln des Iodvorkommens in Futter- und Lebensmitteln 2321
56.2.1 Iod in der Flora 2321
56.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft und des Iodgehaltes der Niederschläge 2321
56.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters auf den Iodgehalt der Flora 2325
56.2.1.3 Der Einfluss des Pflanzenteiles und der Pflanzenart auf den Iodgehalt 2326
56.2.1.4 Der Einfluss von Nanopartikeln auf den Iodgehalt der Pflanzen 2327
56.3 Verbreitung in Lebensmitteln 2328
56.3.1 Die Analyse des Iods in biologischem Material 2328
56.3.2 Der Iodgehalt der Lebensmittel 2329
56.3.2.1 Getränke 2329
56.3.2.2 Pflanzliche Lebensmittel 2329
56.3.2.3 Tierische Lebensmittel 2331
56.3.2.4 Der Einfluss der Iodsupplementierung landwirtschaftlicher Nutztiere auf den Iodgehalt tierischer Lebensmittel 2332
56.3.2.5 Der Einfluss der Supplementierung des Speisesalzes mit 20 mg I/kg 2333
56.4 Kinetik und innere Exposition (Absorption, Verteilung, Vorkommen, Stoffwechsel und Ausscheidung) 2334
56.4.1 Aufnahme, Transport und Vorkommen in der Flora 2334
56.4.2 Absorption, Verteilung und Vorkommen in der Fauna 2334
56.4.3 Aufnahme, Absorption, Verteilung beim Menschen 2339
56.4.4 Absorption, Exkretion und Bilanz des Iods 2342
56.4.5 Stoffwechsel des Iods bei Tier und Mensch 2344
56.5 Wirkung 2346
56.5.1 Lebensnotwendigkeit des Iods 2346
56.5.1.1 Flora 2346
56.5.1.2 Fauna 2346
56.5.1.3 Mensch 2351
56.5.2 Toxizität des Iods 2355
56.5.2.1 Flora 2355
56.5.2.2 Fauna 2356
56.5.2.3 Mensch 2358
56.5.2.3.1 Iodinduzierte Hyperthyreose, insbesondere bei Vorliegen einer funktionalen Autonomie 2359
56.5.2.3.2 Immunthyreopathie (Morbus Basedow) 2359
56.5.2.3.3 Subklinische Autoimmunthyreoiditis (Hashimoto-Thyreoiditis) 2360
56.5.2.3.4 Pharmakologisch wirksame Iodmengen von >1000 g Iodid/Tag 2360
56.5.2.3.5 Dermatitis herpetiformis During, Iodallergie, pseudoallergische Reaktionen 2360
56.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2361
56.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2362
56.8 Vorsorgemaßnahmen 2362
56.9 Zusammenfassung 2363
56.10 Literatur 2364
57 Fluorid
Thomas Gebel 		2381
57.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2381
57.2 Vorkommen 2381
57.3 Verbreitung in Lebensmitteln 2382
57.4 Kinetik und innere Exposition 2383
57.5 Wirkungen 2386
57.5.1 Mensch 2386
57.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2388
57.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2391
57.5.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2391
57.6 Gesundheitliche Bewertung 2392
57.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2392
57.8 Vorsorgemaßnahmen 2395
57.9 Zusammenfassung 2395
57.10 Literatur 2396
58 Selen
Lutz Schomburg und Josef Köhrle 		2403
58.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2403
58.2 Vorkommen 2404
58.3 Verbreitung und Nachweis 2405
58.4 Kinetik und innere Exposition 2409
58.5 Wirkungen 2416
58.5.1 Wirkungen auf den Menschen 2420
58.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2426
58.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2428
58.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2429
58.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2430
58.8 Vorsorgemaßnahmen 2433
58.9 Zusammenfassung 2434
58.10 Literatur 2434
59 Zink
Andrea Hartwig 		2447
59.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2447
59.2 Vorkommen 2447
59.3 Verbreitung in Lebensmitteln 2448
59.4 Kinetik und innere Exposition 2449
59.4.1 Zinkabsorption und -exkretion im Gastrointestinaltrakt 2449
59.4.2 Molekulare Mechanismen der Zinkhomöostase 2451
59.4.2.1 Zinktransporter 2451
59.4.2.2 Intrazelluläre Zinkhomöostase 2452
59.5 Wirkungen 2453
59.5.1 Biochemische Funktionen 2453
59.5.2 Wirkungen beim Menschen 2453
59.5.2.1 Essenzielle Wirkungen und Mangelzustände 2454
59.5.2.2 Toxische Wirkungen 2456
59.5.3 Wirkungen auf Versuchstiere 2458
59.5.3.1 Essenzielle Wirkungen 2458
59.5.3.2 Toxische Wirkungen 2458
59.5.3.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2459
59.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2459
59.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2460
59.8 Vorsorgemaßnahmen 2462
59.9 Zusammenfassung 2462
59.10 Literatur 2463
60 Chrom
Detmar Beyersmann 		2467
60.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2467
60.2 Vorkommen 2468
60.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Trinkwasser 2470
60.3.1 Analytischer Nachweis 2470
60.3.2 Chromgehalt in Lebensmitteln 2471
60.4 Kinetik und innere Exposition 2473
60.5 Wirkungen 2476
60.5.1 Mensch 2476
60.5.1.1 Essenzielle Wirkungen 2476
60.5.1.2 Toxische Wirkungen 2477
60.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2479
60.5.2.1 Essenzielle Wirkungen 2479
60.5.2.2 Toxizität von Chromverbindungen bei Versuchstieren 2479
60.5.3 Wirkungen auf andere biologische Systeme 2480
60.5.4 Zusammenfassung wichtiger Wirkungsmechanismen 2481
60.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2482
60.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 2483
60.8 Vorsorge 2485
60.9 Zusammenfassung 2485
60.10 Literatur 2487
61 Mangan
Christian Steffen und Barbara Stommel 		2491
61.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2491
61.2 Vorkommen 2491
61.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Trinkwasser 2492
61.3.1 Analytischer Nachweis 2492
61.3.2 Mangangehalt in Lebensmitteln 2492
61.4 Exposition und Kinetik 2493
61.4.1 Berufliche Exposition 2493
61.4.2 Umweltexposition 2493
61.4.3 Resorption, Verteilung und Elimination 2493
61.5 Wirkungen 2495
61.5.1 Mensch 2495
61.5.1.1 Essenzielle Wirkungen 2495
61.5.1.2 Bedarf und Bedarfsdeckung 2495
61.5.1.3 Toxische Wirkungen beim Menschen 2496
61.5.1.3.1 Akute Toxizität 2496
61.5.1.3.2 Chronische Toxizität 2497
61.5.1.3.3 Vergiftungen durch Nahrungsmittel 2497
61.5.1.3.4 Vergiftungen durch Trinkwasser 2498
61.5.1.3.5 Vergiftungen durch Säuglingsnahrung 2498
61.5.1.3.6 Vergiftungen durch parenterale Ernährung 2498
61.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2499
61.5.2.1 Essenzielle Wirkungen 2499
61.5.2.2 Toxische Wirkungen beim Versuchstier 2500
61.5.2.2.1 Akute Toxizität 2500
61.5.2.2.2 Chronische Toxizität 2500
61.5.2.2.3 Reproduktionstoxizität 2500
61.5.2.2.4 Kanzerogenität/Genotoxizität 2501
61.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2502
61.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen und gesetzliche Regelungen 2502
61.8 Vorsorge 2503
61.9 Zusammenfassung 2503
61.10 Literatur 2503
62 Molybdän
Manfred Anke 		2509
62.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2509
62.2 Regeln des Molybdänvorkommens in Futter- und Lebensmitteln 2510
62.2.1 Molybdän in der Flora 2511
62.2.1.1 Der Einfluss der geologischen Herkunft des Standortes 2511
62.2.1.2 Der Einfluss des Pflanzenalters auf den Molybdängehalt 2513
62.2.1.3 Der Einfluss des Pflanzenteils und der Pflanzenart auf den Molybdängehalt 2514
62.3 Verbreitung des Molybdäns in Lebensmitteln 2517
62.3.1 Die Analyse des Molybdäns in biologischem Material 2517
62.3.2 Der Molybdängehalt der Lebensmittel und Getränke 2518
62.3.2.1 Pflanzliche Lebensmittel 2518
62.3.2.2 Tierische Lebensmittel 2522
62.3.2.3 Getränke 2525
62.4 Kinetik und innere Exposition (Verzehr, Absorption, Verteilung, Stoffwechsel und Ausscheidung) 2526
62.4.1 Invertebraten 2526
62.4.2 Wirbeltiere 2526
62.4.3 Der Mensch 2531
62.4.3.1 Molybdänverzehr 2531
62.4.3.2 Verteilung des Molybdäns beim Mensch 2535
62.4.3.3 Absorption, Exkretion und Bilanz des Molybdäns 2536
62.4.3.4 Stoffwechsel des Molybdäns bei Tier und Mensch 2537
62.5 Wirkungen 2538
62.5.1 Essentialität des Molybdäns 2538
62.5.1.1 Flora 2538
62.5.1.2 Fauna 2538
62.5.1.3 Mensch 2540
62.5.1.4 Molybdäncofaktor, Molybdänenzyme 2541
62.5.2 Toxizität des Molybdäns 2543
62.5.2.1 Flora 2543
62.5.2.2 Fauna 2543
62.5.2.3 Mensch 2546
62.5.2.4 Zusammenfassung der wichtigsten Wirkungsmechanismen 2547
62.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2548
62.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2549
62.8 Vorsorgemaßnahmen 2550
62.9 Zusammenfassung 2550
62.10 Literatur 2551
63 Natrium
Angelika Hembeck 		2559
63.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2559
63.2 Vorkommen 2559
63.3 Verbreitung in Lebensmitteln und Nachweis 2566
63.4 Kinetik und innere Exposition 2567
63.4.1 Bedarf 2567
63.4.2 Zufuhr 2568
63.4.3 Bestand, Absorption und Elimination 2570
63.4.4 Regulation 2571
63.4.5 Interaktionen 2572
63.5 Wirkungen 2572
63.5.1 Wirkungen auf den Menschen 2572
63.5.1.1 ,,Relativer Mangel", Hyponatriämie 2573
63.5.1.2 ,,Relativer Überschuss" bzw. pathologische Natriumregulation 2574
63.5.1.3 Akute Toxizität 2574
63.5.1.4 Chronische Toxizität 2575
63.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2579
63.5.2.1 Akute Toxizität 2579
63.5.2.2 Chronische Toxizität 2579
63.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2580
63.6.1 Risikogruppen bei zunehmender Supplementierung mit Natrium/Kochsalz 2581
63.6.2 Risikogruppen für eine Unterversorgung 2581
63.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen, gesetzliche Regelungen 2581
63.8 Vorsorgemaßnahmen 2583
63.9 Zusammenfassung 2584
63.10 Literatur 2585
  Wirkstoffe in funktionellen Lebensmitteln und neuartige Lebensmittel nach der Novel-Food-Verordnung  
64 Wirkstoffe in funktionellen Lebensmitteln und neuartigen Lebensmitteln
Burkhard Viell 		2591
64.1 Art der Stoffe und Lebensmittelgruppen 2591
64.1.1 Wirkstoffe -- Begriffsdefinition 2591
64.1.2 Neuartige Lebensmittel (,,Novel-Foods"-Stoffe) 2592
64.1.3 Funktionelle Lebensmittel 2596
64.1.3.1 Definitorische Probleme 2596
64.1.3.2 Die Entwicklung der funktionellen Lebensmittel 2597
64.1.3.3 Die Wissenschaftlichkeit des FLM-Konzepts 2599
64.1.3.4 Die eigentliche Herausforderung: der Wirksamkeitsnachweis und die Rechtfertigung einer wissenschaftlichen Aussage 2601
64.2 Die Sicherheitsbewertung der Wirkstoffe 2603
64.2.1 Die Entwicklung eines zentralen Bewertungs- und Zulassungsverfahrens für Wirkstoffe in Europa 2603
64.2.2 Einordnungsfragen 2606
64.2.3 Der Europäische Sicherheitsstandard 2607
64.2.4 Ablauf der Bewertung 2609
64.2.5 Sicherheitsbewertung von Vitaminen und Mineralstoffen 2611
64.2.6 Verfahren zur Höchstmengenfestsetzung 2613
64.2.7 Standardverfahren zur Sicherheitsbewertung gesundheitsförderlicher Stoffe und Extrakte 2615
64.3 Sicherheit und Wirksamkeit -- zwei Seiten derselben Medaille 2616
64.4 Literatur 2617
65 Phytoestrogene
Sabine E. Kulling und Corinna E. Rüfer 		2623
65.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2623
65.1.1 Allgemeines 2623
65.1.2 Physikalische und chemische Eigenschaften der Isoflavone 2624
65.1.3 Historischer Überblick 2624
65.2 Vorkommen 2625
65.2.1 Vorkommen der Isoflavone 2625
65.2.2 Biosynthese der Isoflavone in der Pflanze 2628
65.2.3 Funktion der Isoflavone in der Pflanze 2628
65.3 Verbreitung in Lebensmitteln und analytischer Nachweis 2629
65.3.1 Verbreitung in Lebensmitteln 2629
65.3.2 Isoflavonaufnahme 2630
65.3.3 Analytischer Nachweis 2631
65.4 Kinetik und innere Exposition 2632
65.4.1 Allgemeines 2632
65.4.2 Pharmakokinetik und Bioverfügbarkeit 2632
65.4.3 Aufnahme 2635
65.4.4 Metabolismus von Isoflavonen 2636
65.4.5 Verteilung 2641
65.4.6 Inter-individuelle Variation 2642
65.5 Wirkungen 2642
65.5.1 Wirkungen auf den Menschen 2646
65.5.2 Wirkungen auf Versuchstiere 2656
65.5.3 Wirkungen in Zellsystemen 2659
65.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2662
65.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2665
65.8 Vorsorgemaßnahmen 2665
65.9 Zusammenfassung 2666
65.10 Literatur 2667
66 Omega-3-Fettsäuren, konjugierte Linolsäuren und trans-Fettsäuren
Gerhard Jahreis und Jana Kraft 		2681
66.1 Omega-3-Fettsäuren 2681
66.1.1 Chemie und Nomenklatur 2681
66.1.2 Analytik der Fettsäuren 2681
66.1.3 Vorkommen und Gehalte in Lebensmitteln 2683
66.1.4 Aufnahme, Verteilung, Metabolismus 2685
66.1.5 Wirkungen beim Menschen 2690
66.1.6 Gefährdungspotenzial: Unter- und Überversorgung 2692
66.1.7 Empfehlungen, Grenzwerte 2692
66.2 Konjugierte Linolsäuren 2693
66.2.1 Chemie und Nomenklatur 2693
66.2.2 Bildung 2694
66.2.3 Vorkommen, Verbreitung und Aufnahme 2695
66.2.4 Pharmakokinetik 2697
66.2.5 Wirkungen 2697
66.2.6 Toxikologische Befunde 2702
66.2.7 Empfehlungen 2704
66.3 Bedeutung der trans-Fettsäuren (tFA) in der Ernährung 2705
66.3.1 Aufnahme an tFA 2706
66.3.2 Wirkungen beim Menschen 2707
66.4 Literatur 2709
67 Präbiotika
Annett Klinder und Beatrice L. Pool-Zobel 		2719
67.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2719
67.2 Vorkommen 2720
67.3 Verbreitung und Nachweis 2722
67.4 Kinetik und innere Exposition 2724
67.5 Gesundheitsfördende Effekte 2726
67.5.1 Effekte auf Mikroflora und Darmtätigkeit 2726
67.5.2 Einfluss von Präbiotika auf den Mineralstoffwechsel 2728
67.5.3 Effekte von Präbiotika auf den Lipidmetabolismus 2729
67.5.4 Reduktion des Darmkrebsrisikos durch Präbiotika 2730
67.5.5 Synbiotika 2732
67.5.6 Weitere gesundheitsfördernde Effekte von Präbiotika 2733
67.5.7 Lactulose 2735
67.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2735
67.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2736
67.8 Zusammenfassung 2737
67.9 Literatur 2738
68 Probiotika
Annett Klinder und Beatrice L. Pool-Zobel 		2759
68.1 Allgemeine Substanzbeschreibung 2759
68.2 Vorkommen 2761
68.3 Verbreitung und Nachweis 2764
68.4 Kinetik und innere Exposition 2767
68.5 Gesundheitsfördernde Effekte 2768
68.5.1 Linderung bei Lactoseintoleranz 2769
68.5.2 Schutz und Therapie bei Durchfallerkrankungen 2770
68.5.3 Einsatz bei Helicobacter pylori-Infektion 2771
68.5.4 Therapie von chronisch entzündlichen Darmerkrankungen 2771
68.5.5 Prävention von Krebserkrankungen, inbesondere Risikoreduktion von Darmkrebs 2772
68.5.6 Einfluss auf das Immunsystem und allergische Erkrankungen 2774
68.5.7 Weitere gesundheitsfördernde Wirkungen 2774
68.5.8 Effekte auf landwirtschaftliche Nutztiere 2775
68.6 Bewertung des Gefährdungspotenzials 2776
68.7 Grenzwerte, Richtwerte, Empfehlungen 2777
68.8 Zusammenfassung 2778
68.9 Literatur 2779
  Sachregister 2789

 
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