| | Inhaltsverzeichnis | |
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| 1 | Lebensmittel und ihre Inhaltsstoffe | |
| 1.1 | Lebensmitteltexturen und deren zelluläre Grundlagen | |
| | Strukturelemente der pflanzlichen Zellwand | 2 |
| A. | Cellulose | 2 |
| B. | Polyosen | 2 |
| C. | Pektine | 2 |
| D. | Lignin und Extensin | 2 |
| | Strukturelemente des Fleisches | 4 |
| E. | Organisation der Skelettmuskulatur | 4 |
| F. | Myofibrilläre Proteine | 4 |
| G. | Bindegewebsnetzwerk | 6 |
| | Strukturen im Mehl | 8 |
| H. | Wechselwirkungen zwischen Mehl-Inhaltsstoffen | 8 |
| I. | Gelbildung bei der Teigherstellung | 8 |
| | Disperse Systeme | 10 |
| J. | Emulsionen | 10 |
| K. | Schäume | 10 |
| L. | Suspensionen | 10 |
| | Lebensmittelchemische Beispiele für disperse Systeme | 12 |
| M. | Modelle von Casein-Micellen | 12 |
| N. | Lamellenschicht um ein Öltröpfchen bei Mayonnaise | 14 |
| O. | Eigelb | 14 |
| P. | Schlagsahne–Polyederschaum | 14 |
| Q. | Speiseeis | 14 |
| 1.2 | Lebensmittelchemische Grundprozesse | |
| | Natürliche Prozesse | 16 |
| A. | Obstreifung | 16 |
| B. | Fleischreifung | 18 |
| | Verarbeitung von Lebensmitteln | 20 |
| C. | Garen | 20 |
| D. | Kochen | 22 |
| E. | Backen | 24 |
| F. | Fritieren | 24 |
| G. | Gär-Prozesse | 26 |
| H. | Thermische Behandlung von Fleisch | 28 |
| I. | Bräunungsreaktionen | 28 |
| | Verarbeitung zur Haltbarmachung | 30 |
| J. | Gefrieren | 30 |
| K. | Texturveränderungen bei der Konservierung | 30 |
| 1.3 | Einteilung von Lebensmitteln | |
| A. | Einteilung nach natürlichen Inhaltsstoffen | 32 |
| B. | Lebensmittel-Zusatzstoffe | 34 |
| C. | Lebensmittelgruppen | 36 |
| 1.4 | Lebensmittelrecht in der BRD und der EU | |
| A. | Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG) | 38 |
| B. | Rechtsverordnungen der BRD und EG-Richtlinien | 38 |
| C. | Lebensmittelkennzeichnung | 40 |
| D. | Spezielle Lebensmittel, Bedarfsgegenstände und Tabakerzeugnisse nach dem LMBG | 42 |
| 1.5 | Lebensmittelqualität und -überwachung | |
| A. | Kennzeichnungen | 44 |
| B. | Lebensmittelbeprobung und Maßnahmen der Überwachung | 46 |
| C. | Industrielle Qualitätssicherung | 46 |
| 2 | Natürliche Lebensmittel-Inhaltsstoffe | |
| 2.1 | Kohlenhydrate | |
| | Monosaccharide | 48 |
| A. | Zucker-Stammbaum | 48 |
| B. | Stereoisomerie | 48 |
| C. | Reaktionen der Glucose | 50 |
| D. | Maillard-Reaktion | 50 |
| | Oligosaccharide | 52 |
| E. | Disaccharide | 52 |
| F. | Trisaccharide | 52 |
| | Polysaccharide | 54 |
| G. | Stärke | 54 |
| H. | Cellulose | 54 |
| 2.2 | Eiweißstoffe | |
| A. | Systematik der Aminosäuren | 56 |
| B. | Reaktionen von Aminosäuren | 58 |
| | Proteine | |
| C. | Struktur der Proteine | 60 |
| D. | Einteilung der Proteine | 62 |
| E. | Einteilung der Proteide | 62 |
| 2.3 | Lipide | |
| A. | Fettsäuren | 64 |
| B. | Tri(acyl)glyceride | 66 |
| C. | Systematik der Lipide | 66 |
| D. | Reaktionen von Lipiden | 68 |
| 2.4 | Wasser | |
| A. | Bindungsformen des Wassers | 70 |
| B. | Lagerstabilität von Lebensmitteln in Abhängigkeit von der Wasseraktivität | 70 |
| C. | Weichmachende Wirkung des Wassers | 70 |
| 2.5 | Mineralstoffe und Spurenelemente | |
| A. | Beziehung zwischen Konzentration und biologischer Wirkung | 72 |
| B. | Speciation in Lebensmitteln | 72 |
| C. | Mineralstoff-Gehalt in Weizenmehl in Abhängigkeit vom Ausmahlungsgrad | 72 |
| D. | Angaben zu den Mineralstoff-Gehalten | 72 |
| E. | Mineralstoff-Verluste beim Gemüse | 72 |
| 2.6 | Vitamine | |
| A. | Wasserlösliche Vitamine | 74 |
| B. | Fettlösliche Vitamine | 74 |
| C. | Reaktionen der Vitamine | 76 |
| D. | Vitamin-Verluste in Lebensmitteln | 78 |
| 2.7 | Enzyme | |
| A. | Reaktionsprinzip und lebensmittelchemische Bedeutung | 80 |
| B. | Nomenklatur und Systematik | 80 |
| C. | Reaktionsspezifität der Enzyme | 80 |
| D. | Enzymatischer Abbau von Lebensmittel-Inhaltsstoffen | 82 |
| 2.8 | Natürliche Farbstoffe | |
| A. | Porphyrin-Farbstoffe | 84 |
| B. | Carotinoide | 84 |
| C. | Anthocyane und Flavonoide | 86 |
| D. | Betalaine | 86 |
| E. | Chinone und Xanthone | 86 |
| F. | Curcumin | 86 |
| 2.9 | Aromastoffe | |
| A. | Der Flavour eines Lebensmittels | 88 |
| B. | Biogenese von Precursoren | 88 |
| C. | Fehlaromen: Off-Flavour | 90 |
| D. | Aromastoffe aus dem Lipid-Metabo-lismus | 90 |
| E. | Systematisierung der Aromastoffe | 90 |
| F. | Aromen thermisch behandelter Lebensmittel | 92 |
| 3 | Lebensmittel-Zusatzstoffe | |
| 3.1 | Farbstoffe | |
| A. | Synthetische Farbstoffe | 94 |
| B. | Synthetische Farbstoffe mit eingeschränkter Anwendung | 94 |
| C. | Anorganische Pigmente | 94 |
| D. | Schokolinsen mit Zuckerüberzug | 94 |
| 3.2 | Konservierungsstoffe | |
| A. | Konservierende Maßnahmen | 96 |
| B. | Pökelung | 96 |
| C. | Wirkungsweise von Konservierungsstoffen | 96 |
| D. | Ausgewählte Konservierungsstoffe | 98 |
| 3.3 | Antioxidationsmittel | |
| A. | Fettstabilisierung in der Induktionsphase der Autoxidation | 100 |
| B. | Wirkungsweise der Antioxidationsmittel als Radikalfänger und Peroxid-Zersetzer | 100 |
| C. | Natürliche Antioxidationsmittel | 100 |
| D. | Synthetische Antioxidationsmittel | 102 |
| E. | Wirkungsmechanismus von BHT | 102 |
| F. | Kombination von BHT und BHA | 102 |
| G. | Antioxidativer Faktor | 102 |
| 3.4 | Verdickungs- und Geliermittel | |
| A. | Funktionen und Wirkungen | 104 |
| B. | Haupt- und Nebenvalenzgele des Pektins | 104 |
| C. | Natürlich vorkommende Verdickungs- und Geliermittel | 106 |
| D. | Modifizierte Stärken | 108 |
| E. | Isolierung und Identifizierung von Verdickungsmitteln | 110 |
| 3.5 | Emulgatoren | |
| A. | Aufbau eines Emulgators | 112 |
| B. | Wirkungsweise von Emulgatoren | 112 |
| C. | Spezielle Emulgator-Wirkungen | 112 |
| D. | Natürliche Emulgatoren | 114 |
| E. | Synthetische Emulgatoren | 114 |
| 3.6 | Säuerungsmittel und Säureregulatoren | |
| A. | Säuerungsmittel | 116 |
| B. | Beispiele für den Einsatz von Säuerungsmitteln in Lebensmitteln | 116 |
| C. | Strukturformel und Hydrolyse von Gluconsäure-5-lacton | 116 |
| D. | Säureregulatoren | 116 |
| 3.7 | Süßstoffe und Geschmacksverstärker | |
| A. | Geschmackswahrnehmung | 118 |
| B. | Modelle zur Erklärung des süßen Geschmackseindruckes | 118 |
| C. | Süßstoffe und Zuckeraustauschstoffe | 118 |
| D. | Synthetische Süßstoffe | 120 |
| E. | Relative Süßkraft von Zuckern, Zuckeraustauschstoffen und Süßstoffen | 120 |
| F. | Geschmacksverstärker | 120 |
| 3.8 | Spezielle Zusatzstoffe | |
| A. | Backtriebmittel | 122 |
| B. | Trennmittel | 122 |
| C. | Überzugsmittel | 124 |
| D. | Schaumverhüter | 124 |
| E. | Treib- und Schutzgase | 124 |
| 4 | Schadstoffe | |
| 4.1 | Grundlagen der Lebensmitteltoxikologie | |
| A. | Nahrungskette und Bioakkumulation | 126 |
| B. | Toxikologische Bewertung von Lebensmittel-Schadstoffen | 126 |
| C. | Dosis-Wirkungs-Beziehung | 126 |
| D. | Ames-Test | 126 |
| E. | Verdauungssystem | 128 |
| F. | Verteilung von Stoffen im Organismus | 128 |
| G. | Enterohepatischer Kreislauf | 128 |
| H. | Elimination von Fremdstoffen nach Aufnahme und Verteilung | 128 |
| 4.2 | Natürliche Inhaltsstoffe als Schadstoffe | |
| A. | Nitrat und Nitrit | 130 |
| B. | Oxalat-Quellen der Urin-Ausscheidung | 130 |
| C. | Blausäure-Abspaltung aus Naturstoffen | 130 |
| D. | Inhaltsstoffe etherischer Öle | 132 |
| E. | Alkaloide | 132 |
| F. | Spezielle toxische Lebensmittel-Inhaltsstoffe | 132 |
| G. | Glucosinolate | 134 |
| H. | Pilzgifte: Agaritin und Gyromitrin | 134 |
| 4.3 | Schadstoffe in verdorbenen Lebensmitteln | |
| A. | Mykotoxine | 136 |
| B. | Mutterkorn- (Ergot-) Alkaloide vom Tripeptid-Typ | 138 |
| C. | Phytoalexine | 138 |
| D. | Marine Gifte | 138 |
| E. | Biogene Amine | 138 |
| 4.4 | Bei der Zubereitung gebildete Schadstoffe | |
| A. | Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) | 140 |
| B. | Nitrosamine | 140 |
| C. | Mutagene aus Eiweiß | 140 |
| 4.5 | Rückstände aus der landwirtschaftlichen Produktion | |
| A. | Pestizide | 142 |
| 4.6 | Rückstände aus der Tiermast | |
| A. | Antibiotika | 146 |
| B. | Sulfonamide, Kokzidiostatika und Antiparasitika | 148 |
| C. | Thyreostatika und Anabolika | 148 |
| 4.7 | Umweltkontaminanten | |
| A. | Schwermetalle | 150 |
| B. | Metall-organische Verbindungen | 152 |
| C. | Polychlorierte Biphenyle (PCB) in Lebensmitteln tierischer Herkunft | 152 |
| D. | Dioxine | 152 |
| 5 | Lebensmittel-Produktgruppen: Chemie und Technologie | |
| 5.1 | Lebensmittel-Warenkorb | |
| A. | Verbrauch an Lebensmitteln | 154 |
| B. | Ausgaben privater Haushalte für Nahrungsmittel | 154 |
| 5.2 | Fleisch und Wurstwaren | |
| A. | Ernährungsphysiologische Eigenschaften des Schweine- und Rindfleisches | 156 |
| B. | Postmortale Veränderungen im Muskelfleisch | 156 |
| C. | Wasserbindungsvermögen | 158 |
| D. | Fleischfehler | 158 |
| E. | Fleischreifung | 158 |
| F. | Vom Kollagen zur Gelatine | 158 |
| G. | Kutterung des Fleisches | 158 |
| H. | Schutz vor Verderb: Das Hürdenkonzept | 160 |
| I. | Aufarbeitung von Schlachtblut | 160 |
| J. | Herstellung von Brühwürsten | 160 |
| K. | Herstellung von Rohwürsten | 162 |
| L. | Statistische Daten | 162 |
| 5.3 | Fisch | |
| A. | Fischprodukte und Meeresfrüchte | 164 |
| B. | Fisch-Anatomie | 164 |
| C. | Pro-Kopf-Verbrauch | 164 |
| D. | Protein- und Fett-Gehalt | 166 |
| E. | Postmortale Veränderungen – Fischverderb | 166 |
| F. | Parameter zur Bewertung von Qualitätsveränderungen während der Eislagerung | 166 |
| 5.4 | Eier, Milch und Milchprodukte | |
| A. | Aufbau eines Hühnereis | 168 |
| B. | Zusammensetzung des Eidotters | 168 |
| C. | Veränderungen durch die Lagerung von Eiern | 168 |
| D. | Gewinnung von Ei-Produkten | 168 |
| E. | Eiweiß-, Fett- und Kohlenhydrat-Gehalte in Milch und Milchprodukten | 170 |
| F. | Casein-Fraktion-Charakteristika | 170 |
| G. | Hauptstrukturelemente der Milch | 170 |
| H. | Spezielle Milch-Inhaltsstoffe | 172 |
| I. | Behandlung von Rohmilch | 172 |
| J. | Schema der Milchverarbeitung | 172 |
| K. | Herstellung von Kondensmilch | 174 |
| L. | Herstellung von Butter | 174 |
| M. | Herstellung von Margarine | 174 |
| N. | Käse-Herstellung | 174 |
| O. | Dicklegen durch Milchsäurebakterien | 176 |
| P. | Dicklegen durch Lab | 176 |
| Q. | Daten aus dem Warenkorb | 176 |
| 5.5 | Getreide-Produkte | |
| A. | Der Warenkorb für Getreide-Produkte | 178 |
| B. | Aufbau und Verarbeitung des Getreidekorns | 178 |
| C. | Verteilung wichtiger Inhaltsstoffe im Weizenkorn | 178 |
| D. | Osborne-Schema zur Protein-Verteilung im Weizenmehl | 180 |
| E. | Zur Konformation der Weizen-Prolamine (Gliadine) | 180 |
| F. | Zur Konformation der Weizen-Gluteline (Glutenine) | 180 |
| G. | Gelchromatographische Protein-Muster von Weizenmehlen und deren Backeigenschaften | 182 |
| H. | Getreide-Enzyme | 182 |
| I. | Wirkungsweise des Systems Kleber, Glutathion, Dehydroascorbinsäure | 182 |
| J. | Amylogramm | 182 |
| K. | Nicht-Stärke-Polysaccharide: Pentosane mit Protein-Anteil | 184 |
| L. | Zur Wechselwirkung der Digalactosyldiacylglyceride mit Stärke und Gluten | 184 |
| M. | Ausmahlung und Gehalte an Vitaminen und Mineralstoffen | 184 |
| N. | Farinogramm zur Teigbewertung | 186 |
| O. | Verfahrensschritte der Teigzubereitung und des Backens | 186 |
| P. | Mindeshaltbarkeit von Broten | 186 |
| Q. | Reis | 188 |
| 5.6 | Speisefette und -öle | |
| A. | Fettsäure-Verteilung | 190 |
| B. | Raffination von Ölen | 190 |
| C. | Umesterung und Hydrierung | 190 |
| 5.7 | Gemüse, Hülsenfrüchte, Obst und Pilze | |
| A. | Pro-Kopf-Verbrauch an Obst und Gemüse | 192 |
| B. | Hauptgruppen an Gemüse | 192 |
| C. | Gerüstsubstanzen | 194 |
| D. | Spezielle Inhaltsstoffe im Gemüse | 194 |
| E. | Die Kartoffel und ihre Inhaltsstoffe | 196 |
| F. | Kartoffelprodukte | 196 |
| G. | Gemüsedauerwaren | 196 |
| H. | Zur Technologie von Gemüse- und Kartoffel-Produkten | 198 |
| I. | Hülsenfrüchte | 200 |
| J. | Einteilung der Obstsorten | 202 |
| K. | Obst mit besonders hohen Gehalten ernährungsphysiologisch wichtiger Inhaltsstoffe | 202 |
| L. | Biochemische Veränderungen bei der Reifung und Lagerung | 202 |
| M. | Spezielle Obstinhaltsstoffe | 204 |
| N. | Obstverarbeitung | 204 |
| O. | Speisepilze | 204 |
| 5.8 | Gewürze | |
| 5.9 | Zucker und Süßwaren | |
| A. | Rohstoffquellen zur Saccharose-Gewinnung | 208 |
| B. | Inhaltsstoffe von Zuckerrübe und Melasse | 208 |
| C. | Fließschema zur Zucker-Gewinnung aus Rüben | 208 |
| D. | Schema zur Gewinnung von Weißzucker | 208 |
| E. | Warensortiment Zucker | 210 |
| F. | Die wichtigsten Zuckerwaren | 210 |
| G. | Herstellung von Hartkaramellen | 210 |
| H. | Kakao und Schokolade | 212 |
| 5.10 | Nichtalkoholische und alkoholische Getränke | |
| A. | Aus dem statistischen Jahrbuch der BRD 1997 | 214 |
| B. | Spezifische Inhaltsstoffe in nichtalkoholischen Getränken | 216 |
| C. | Spezielle Inhaltsstoffe in alkoholischen Getränken | 216 |
| D. | Bier | 218 |
| E. | Vorstufen der alkoholischen Gärung | 220 |
| F. | Vereinfachtes Schema der alkoholischen Gärung | 220 |
| G. | Herstellung von Bier | 222 |
| H. | Grundlagen der Weintechnologie | 222 |
| 5.11 | Neuartige Lebensmittel und Technologien sowie Risiken | |
| A. | Neuartige und spezielle Lebensmittel | 224 |
| B. | Lebensmittel-Bestrahlung | 228 |
| C. | Gentechnisch veränderte Lebensmittel(-Zutaten) | 230 |
| D. | BSE-Risiko | 232 |
| | Literaturverzeichnis | 234 |
| | Originalliteratur zu einzelnen Tafelabbildungen | 235 |
| | Sachverzeichnis | 237 |
