| | Inhaltsverzeichnis | |
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| | Vorwort zur 3. Auflage | V |
| | Autoren der Kapitel und Abschnitte | XXV |
| 1 | Kleiner Leitfaden der Lebensmittelchemie (Ernährung, Zusätze, Risiken, Kennzeichnung) | 1 |
| 1.1 | Ernährung | 1 |
| 1.1.1 | Energie- und Nährstoffbedarf in der Übersicht | 3 |
| 1.1.2 | Nährstoffe | 4 |
| 1.1.2.1 | Eiweiß (Protein) | 4 |
| 1.1.2.2 | Fett | 6 |
| 1.1.2.3 | Kohlenhydrate (Saccharide) | 8 |
| 1.1.2.4 | Mineralstoffe und Spurenelemente | 11 |
| 1.1.2.5 | Vitamine | 22 |
| 1.1.3 | Ballaststoffe | 34 |
| 1.1.3.1 | Aufbau der Ballaststoffe | 34 |
| 1.1.3.2 | Bedeutung der Ballaststoffe für Sättigung und Darmbewegung | 35 |
| 1.1.3.3 | Ballaststoffbedarf | 35 |
| 1.1.3.4 | Ballaststoffquellen | 36 |
| 1.1.3.5 | Wissenswertes für die Praxis | 36 |
| 1.1.4 | Zubereitung und Werterhaltung der Lebensmittel | 38 |
| 1.1.4.1 | Verbesserung durch Zubereitung | 38 |
| 1.1.4.2 | Verschlechterung und Verluste durch Zubereitung | 38 |
| 1.1.4.2 | Maßnahmen zur Werterhaltung | 39 |
| 1.1.4.3 | Die Garverfahren | 39 |
| 1.2 | Zusätze | 39 |
| 1.2.1 | Technische Hilfsstoffe | 39 |
| 1.2.2 | Zusatzstoffe | 40 |
| 1.2.2.1 | Nutzen und Risiko | 41 |
| 1.2.2.2 | Kennzeichnung an Lebensmitteln | 41 |
| 1.2.2.3 | Die zugelassenen Zusatzstoffe im Überblick | 42 |
| 1.2.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 67 |
| 1.3 | Risiken | 67 |
| 1.3.1 | Schadstoffe | 67 |
| 1.3.1.1 | Bewertungsgrößen zur Abschätzung des gesundheitlichen Risikos von Schadstoffen | 68 |
| 1.3.1.2 | Natürliche Schadstoffe | 69 |
| 1.3.1.3 | Schadstoffe aus der Tier- und Pflanzenproduktion | 70 |
| 1.3.1.4 | Schadstoffe aus der Lebensmittelerzeugung und -verarbeitung | 71 |
| 1.3.1.5 | Schadstoffe aus Verpackungsmaterialien | 74 |
| 1.3.1.6 | Umweltchemikalien | 75 |
| 1.3.1.7 | Wissenswertes für die Praxis | 78 |
| 1.3.2 | Mikrobiologie und Hygiene | 78 |
| 1.3.2.1 | Technologische Nutzung von Mikroorganismen | 79 |
| 1.3.2.2 | Lebensmittelverderbnis | 79 |
| 1.3.2.3 | Lebensmittelvergiftungen | 79 |
| 1.3.2.4 | Beeinflussung des Mikrobenwachstums | 80 |
| 1.3.3 | Bestrahlung von Lebensmitteln | 80 |
| 1.3.4 | Gentechnologie | 83 |
| 1.3.4.1 | Bedeutung und Anwendungsmöglichkeiten | 83 |
| 1.3.4.2 | Gesundheitliche Auswirkungen | 83 |
| 1.3.4.3 | Rechtliche Regelungen | 84 |
| 1.4 | Kennzeichnung verpackter Lebensmittel | 84 |
| 1.4.1 | Kennzeichnungsgrundlagen | 84 |
| 1.4.2 | Die 8 Kennzeichnungselemente | 85 |
| 1.4.3 | Ausnahmen und zusätzliche Angaben | 87 |
| 1.4.3.1 | Ausnahmen | 87 |
| 1.4.3.2 | Angabe der Zusammensetzung, Kalorienangabe | 88 |
| 1.4.3.3 | Warnhinweise | 88 |
| 1.4.3.4 | Hinweise auf produktspezifische Eigenschaften | 88 |
| 1.5 | Lebensmittelrecht und -überwachung | 88 |
| 1.5.1 | Europäisches Recht | 88 |
| 1.5.2 | Nationales Recht | 89 |
| 1.5.3 | Überwachung – national | 90 |
| 2 | Obst, Gemüse, Hülsenfrüchte | 93 |
| 2.1 | Obst und Obstprodukte | 93 |
| 2.1.1 | Der Anbau – Frisch muss es erscheinen | 93 |
| 2.1.1.1 | Intensiv-Obstbau | 93 |
| 2.1.1.2 | Der Reifezustand des Obstes | 94 |
| 2.1.1.3 | Lagerung von Obst | 95 |
| 2.1.2 | Das Warensortiment – Von der saftigen Frische zur haltbaren Dauerware | 95 |
| 2.1.2.1 | Frischobst | 95 |
| 2.1.2.2 | Tiefgefrorenes Obst | 100 |
| 2.1.2.3 | Obstkonserven | 100 |
| 2.1.2.4 | Trockenobst | 100 |
| 2.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Obst essen ist und bleibt gesund | 101 |
| 2.1.3.1 | Nährstoffe | 101 |
| 2.1.3.2 | Zusatzstoffe | 103 |
| 2.1.3.3 | Schadstoffe | 106 |
| 2.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 108 |
| 2.1.4.1 | Einkauf von Frischobst | 108 |
| 2.1.4.2 | Was ist bei Obstprodukten zu beachten? | 109 |
| 2.1.4.3 | Vor dem Essen daran denken | 110 |
| 2.2 | Gemüse und Gemüseerzeugnisse | 111 |
| 2.2.1 | Die Herkunft – Vom Produzenten zum Verbraucher | 111 |
| 2.2.1.1 | Frischgemüseanbau | 111 |
| 2.2.1.2 | Gemüsedauerwaren | 113 |
| 2.2.2 | Das Warensortiment – Alles wird nach Normen vermarktet | 114 |
| 2.2.2.1 | Frischgemüse | 114 |
| 2.2.2.1 | Gemüsedauerwaren | 117 |
| 2.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Quelle für Vitamine und Ballaststoffe | 117 |
| 2.2.3.1 | Nährstoffe | 117 |
| 2.2.3.2 | Zusatzstoffe | 120 |
| 2.2.3.3 | Schadstoffe | 121 |
| 2.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 124 |
| 2.2.4.1 | Einkauf von Frischgemüse | 124 |
| 2.2.4.2 | Angst vor belastetem Gemüse? | 126 |
| 2.3 | Hülsenfrüchte | 126 |
| 2.3.1 | Der Anbau – Vom Feld in die Schälmühle | 126 |
| 2.3.2 | Das Warensortiment – Von der gelben Erbse bis zum Sojafleisch | 127 |
| 2.3.2.1 | Unbearbeitete Erzeugnisse | 127 |
| 2.3.2.2 | Hülsenfruchterzeugnisse | 129 |
| 2.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Keine Angst vor Blähungen | 129 |
| 2.3.3.1 | Nährstoffe | 130 |
| 2.3.3.2 | Unerwünschte Inhaltsstoffe | 131 |
| 2.3.4 | Zum Umgang mit Hülsenfrüchten | 131 |
| 2.4 | Kartoffeln | 132 |
| 2.4.1 | Die Herkunft – Die Kartoffelknolle ist keine Frucht | 132 |
| 2.4.2 | Das Warensortiment – Von Frühkartoffeln bis Pommes frites | 132 |
| 2.4.2.1 | Kartoffeln | 132 |
| 2.4.2.2 | Kartoffelähnliche Knollen | 134 |
| 2.4.2.3 | Kartoffelveredelungsprodukte | 134 |
| 2.4.3 | Die Inhaltstoffe – Kartoffeln machen nicht dick | 135 |
| 2.4.3.1 | Nährstoffe | 135 |
| 2.4.3.2 | Zusatzstoffe | 137 |
| 2.4.3.3 | Schadstoffe | 137 |
| 2.4.4 | Wissenswertes für die Praxis | 138 |
| 2.4.4.1 | Nährstoffverlust bei der Zubereitung | 138 |
| 2.4.4.2 | Richtig einkellern | 138 |
| 2.5 | Pilze und Pilzerzeugnisse | 139 |
| 2.5.1 | Die Herkunft – Die Züchtung überwiegt | 139 |
| 2.5.2 | Das Warensortiment – Von leichtverderblich bis haltbar | 140 |
| 2.5.3 | Die Inhaltsstoffe – Gut im Geschmack, aber schwer verdaulich | 141 |
| 2.5.3.1 | Nährstoffe | 141 |
| 2.5.3.2 | Schadstoffe | 142 |
| 2.5.4 | Wissenswertes für die Praxis | 143 |
| 2.5.4.1 | Pilze einkaufen, sammeln, aufwärmen | 143 |
| 2.5.4.2 | Giftige, ungenießbare, verdorbene Pilze | 143 |
| 3 | Getreide, Backwaren und Knabbererzeugnisse | 145 |
| 3.1 | Getreide und Getreideerzeugnisse | 145 |
| 3.1.1 | Die Herkunft – Anbau und Müllerei | 147 |
| 3.1.1.1 | Getreide | 147 |
| 3.1.1.2 | Getreideerzeugnisse | 148 |
| 3.1.2 | Das Warensortiment – „Aufs Korn genommen“ | 149 |
| 3.1.3 | Die Inhaltsstoffe – „Aus vollem Schrot und Korn“ | 156 |
| 3.1.3.1 | Nährstoffe und Wirkstoffe | 156 |
| 3.1.3.2 | Zusatzstoffe | 161 |
| 3.1.3.3 | Schadstoffe | 161 |
| 3.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 166 |
| 3.1.4.1 | Lagerung und Sensorik von Getreideerzeugnissen | 166 |
| 3.1.4.2 | Welches Getreide ist am wertvollsten? | 166 |
| 3.1.4.3 | Der Ausmahlungsgrad von Brotgetreide | 167 |
| 3.1.4.4 | Mehltype und Typenzahl von Weizen- und Roggenmehl | 167 |
| 3.1.4.5 | Ernährungsphysiologische Besonderheiten | 167 |
| 3.1.4.6 | Ernährungsbedeutung von Reis | 168 |
| 3.1.4.7 | Wissenswertes in Kürze | 168 |
| 3.2 | Brot und brotartiges Kleingebäck | 168 |
| 3.2.1 | Die Herstellung – Alte Handwerkskunst mit moderner Technik | 169 |
| 3.2.1.1 | Rohstoffe | 169 |
| 3.2.1.2 | Backhefe- und Sauerteiggewinnung | 169 |
| 3.2.1.3 | Teigbereitung und Teiglockerung | 170 |
| 3.2.1.4 | Backvorgang | 171 |
| 3.2.1.5 | Brotaroma – Chemisch betrachtet | 171 |
| 3.2.1.6 | Brotformen | 172 |
| 3.2.1.7 | Verpackung | 172 |
| 3.2.2 | Das Warensortiment – Das weltweit sortenreichste | 172 |
| 3.2.2.1 | Brotsorten: 4 Hauptgruppen | 173 |
| 3.2.2.2 | Weitere Brotsorten | 173 |
| 3.2.2.3 | Spezialbrote: Von Buttermilchbrot bis Zwiebelbrot | 173 |
| 3.2.2.4 | Brot-Lexikon | 173 |
| 3.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Unser tägliches (Vollkorn-)Brot | 179 |
| 3.2.3.1 | Ernährungsphysiologisches | 179 |
| 3.2.3.2 | Vollkornbrot | 181 |
| 3.2.3.3 | Backmittel | 183 |
| 3.2.3.4 | Zusatzstoffe | 184 |
| 3.2.3.5 | Schadstoffe | 185 |
| 3.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 187 |
| 3.2.4.1 | Aufbewahrung | 187 |
| 3.2.4.2 | Altbackenwerden, Verzehrsfrische, Mindesthaltbarkeit | 188 |
| 3.2.4.3 | Schnittbrot: Haltbarkeit | 188 |
| 3.2.4.4 | Brot und Schimmel | 188 |
| 3.2.4.5 | Wissenswertes in Kürze | 189 |
| 3.3 | Gebäck | 189 |
| 3.3.1 | Die Herstellung – „Man nehme …“ | 189 |
| 3.3.1.1 | Rohstoffe | 189 |
| 3.3.1.2 | Teige und Massen | 190 |
| 3.3.1.3 | Backvorgang | 190 |
| 3.3.1.4 | Verpackung | 190 |
| 3.3.2 | Das Warensortiment – Die Qual der Wahl | 191 |
| 3.3.2.1 | Hefeteiggebäck | 191 |
| 3.3.2.2 | Gebäck aus Teig ohne Hefe | 194 |
| 3.3.2.3 | Gebäck aus Massen | 196 |
| 3.3.2.4 | Nährwertvermindertes bzw. diätetisches Gebäck | 198 |
| 3.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Genuss will gelernt sein | 199 |
| 3.3.3.1 | Nährstoffe | 199 |
| 3.3.3.2 | Zusatzstoffe | 200 |
| 3.3.3.3 | Schadstoffe | 202 |
| 3.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 203 |
| 3.3.4.1 | Einkauf und Aufbewahrung | 203 |
| 3.3.4.2 | Tipps für Hobby-Bäcker von Vollkorngebäck | 203 |
| 3.3.4.3 | Wissenswertes in Kürze | 204 |
| 3.4 | Salzgebäck und aufgepuffte Knabbererzeugnisse | 206 |
| 3.4.1 | Die Herstellung – Traditionell und hochmodern | 206 |
| 3.4.2 | Das Warensortiment – Attraktiv in Form, Gefüge und Geschmack | 206 |
| 3.4.2.1 | Nicht-süße Dauerbackwaren – Die „klassischen“ Knabberartikel | 206 |
| 3.4.2.2 | Aufgepuffte Erzeugnisse | 207 |
| 3.4.3 | Die Inhaltsstoffe – Viel Stärke, Fett und Luft | 207 |
| 3.4.4 | Wissenswertes für die Praxis | 208 |
| 3.5 | Kartoffelchips und -sticks sowie Samenkerne und Trockenfrüchte als Knabbererzeugnisse | 208 |
| 3.5.1 | Herstellung – Von der Zuchtkartoffel zum fertigen Produkt | 208 |
| 3.5.1.1 | Zuchtkartoffeln – bestes Äußeres – festes Inneres | 208 |
| 3.5.1.2 | Herstellung | 209 |
| 3.5.2 | Das Warensortiment – Blond und knackig | 209 |
| 3.5.3 | Die Inhaltsstoffe – Die Dünnen haben’s in sich | 210 |
| 3.5.3.1 | Zusatzstoffe | 210 |
| 3.5.3.2 | Schadstoffe | 210 |
| 3.5.4 | Wissenswertes für die Praxis | 210 |
| 4 | Zucker, Süßwaren, Honig | 213 |
| 4.1 | Zucker und Zuckerarten, Zuckeraustauschstoffe, Süßstoffe | 213 |
| 4.1.1 | Die Herstellung von Zucker – Von der Rübe zur Raffinade | 214 |
| 4.1.2 | Das Warensortiment – Süß, süßer, am süßesten | 215 |
| 4.1.2.1 | Zucker (Saccharose) | 215 |
| 4.1.2.2 | Kleines Zucker-Lexikon | 215 |
| 4.1.2.3 | Andere Zuckerarten | 217 |
| 4.1.2.4 | Zuckeraustauschstoffe | 217 |
| 4.1.2.5 | Süßstoffe | 219 |
| 4.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Süßer Stoff, sonst Fehlanzeige | 220 |
| 4.1.3.1 | Zucker | 220 |
| 4.1.3.2 | Zucker – Ein „Schadstoff“? | 220 |
| 4.1.3.3 | Zuckeraustauschstoffe und Süßstoffe | 222 |
| 4.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 223 |
| 4.1.4.1 | Einsparung von Zucker | 223 |
| 4.1.4.2 | Wenn „Ohne Zucker“ auf der Verpackung steht | 224 |
| 4.1.4.3 | Aufbewahrung von Zucker | 225 |
| 4.2 | Schokoladen | 225 |
| 4.2.1 | Die Herstellung – Von der Kakaomasse zur Schokolade | 225 |
| 4.2.1.1 | Die Rohstoffe | 225 |
| 4.2.1.2 | Herstellung und Verpackung | 226 |
| 4.2.2 | Das Warensortiment – Von „knackig“ bis „auf der Zunge zergehend“ | 227 |
| 4.2.2.1 | Massive Schokoladen | 228 |
| 4.2.2.2 | Gefüllte Schokoladen, Pralinen, Schokoriegel | 229 |
| 4.2.2.3 | Schokoladenersatz | 229 |
| 4.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Schokolade, ein nahrhaftes Genussmittel | 230 |
| 4.2.3.1 | Nährstoffe, Ernährungsphysiologisches | 230 |
| 4.2.3.2 | Zusatzstoffe | 231 |
| 4.2.3.3 | Schadstoffe | 232 |
| 4.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 232 |
| 4.2.4.1 | Ernährungsphysiologisches | 232 |
| 4.2.4.2 | Aufbewahrung | 233 |
| 4.2.4.3 | Wissenswertes in Kürze | 233 |
| 4.3 | Zuckerwaren | 233 |
| 4.3.1 | Die Herstellung – Zucker ist die Basis | 234 |
| 4.3.2 | Das Warensortiment – Vom Bonbon bis zum „Türkischen Honig“ | 234 |
| 4.3.2.1 | Dragees | 234 |
| 4.3.2.2 | Eiskonfekt | 234 |
| 4.3.2.3 | Fondantmasse oder „Weichzucker“ | 235 |
| 4.3.2.4 | Geleezuckerwaren, Gummizuckerwaren | 235 |
| 4.3.2.5 | Kanditen, kandierte Früchte | 235 |
| 4.3.2.6 | Karamellen | 235 |
| 4.3.2.7 | Kaugummi | 236 |
| 4.3.2.8 | Komprimate | 236 |
| 4.3.2.9 | Krokant | 236 |
| 4.3.2.10 | Lakritze, Lakritzwaren, Salmiakpastillen | 237 |
| 4.3.2.11 | Marzipan | 237 |
| 4.3.2.12 | Nugat | 237 |
| 4.3.2.13 | Persipan | 238 |
| 4.3.2.14 | Schaumzuckerwaren | 238 |
| 4.3.2.15 | Trüffel | 238 |
| 4.3.2.16 | Weißer Nugat | 238 |
| 4.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Geschmack, Genuss, Gesundheit? | 238 |
| 4.3.3.1 | Ernährungsphysiologisches | 239 |
| 4.3.3.2 | Nährstoffe | 239 |
| 4.3.3.3 | Zusatzstoffe | 240 |
| 4.3.3.4 | Schadstoffe | 241 |
| 4.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 241 |
| 4.4 | Speiseeis | 241 |
| 4.4.1 | Die Herstellung – Milch, Früchte und viel Luft | 242 |
| 4.4.2 | Das Warensortiment – Verlockend süß und kremig | 243 |
| 4.4.3 | Die Inhaltsstoffe – Milch und Zucker | 244 |
| 4.4.3.1 | Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe | 244 |
| 4.4.3.2 | Keimbefall | 244 |
| 4.4.3.3 | Zusatzstoffe | 245 |
| 4.4.4 | Wissenswertes für die Praxis | 246 |
| 4.5 | Honig | 246 |
| 4.5.1 | Die Herkunft – Von der Blüte ins Glas | 247 |
| 4.5.2 | Das Warensortiment – Natur und Imker machen die Qualität | 248 |
| 4.5.2.1 | Honig | 248 |
| 4.5.2.2 | Nachgeahmter Honig – Invertzuckercreme („Kunsthonig“) | 250 |
| 4.5.2.3 | Pollen, Gelée royale, Propolis | 250 |
| 4.5.3 | Die Inhaltsstoffe – An erster Stelle Zucker und Aroma | 251 |
| 4.5.3.1 | Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe | 251 |
| 4.5.3.2 | Schadstoffe | 252 |
| 4.5.4 | Wissenswertes für die Praxis | 253 |
| 4.5.4.1 | Geschmack | 253 |
| 4.5.4.2 | Konsistenz | 253 |
| 4.5.4.3 | Aufbewahrung | 253 |
| 4.5.4.4 | Ist Honig ein Heilmittel? | 253 |
| 4.6 | Konfitüre und süße Brotaufstriche | 255 |
| 4.6.1 | Die Herstellung – Von der Frucht aufs Brot | 255 |
| 4.6.1.1 | Die Rohware | 256 |
| 4.6.1.2 | Die Herstellung und Abfüllung | 256 |
| 4.6.2 | Das Warensortiment – So bunt wie die Früchte | 256 |
| 4.6.3 | Die Inhaltsstoffe – Zucker überragt alles | 258 |
| 4.6.3.1 | Ernährungsphysiologisch wichtige Stoffe | 258 |
| 4.6.3.2 | Zusatzstoffe | 258 |
| 4.6.3.3 | Schadstoffe | 259 |
| 4.6.4 | Wissenswertes für die Praxis | 259 |
| 5 | Neuartige Lebensmittel – Gentechnisch veränderte Lebensmittel – Nanotechnologie | 261 |
| 5.1 | Neuartige Lebensmittel – Novel Food | 261 |
| 5.1.1 | Prüfung und Zulassung – „Neu“ ist nicht gleich „neuartig“ | 261 |
| 5.1.2 | Herstellung und Inhaltsstoffe – Die Mittel bestimmen die Eigenschaften | 262 |
| 5.1.2.1 | Veränderte Molekularstruktur | 263 |
| 5.1.2.2 | Bakterien, Pilze oder Algen als Rohstoff | :263 |
| 5.1.2.3 | Pflanzen oder Pflanzenisolate | 263 |
| 5.1.2.4 | Neuartige Verfahren | 264 |
| 5.1.3 | Wissenswertes für die Praxis | 265 |
| 5.2 | Gentechnisch veränderte Lebensmittel | 265 |
| 5.2.1 | Herstellung – Gene stehen für besondere Eigenschaften | 267 |
| 5.2.1.1 | Nachteile und Risiken | 267 |
| 5.2.2 | Das Warensortiment – Bisher weniger Produkte als erwartet | 267 |
| 5.2.3 | Inhaltsstoffe – Welche Gene werden eingebaut? | 269 |
| 5.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 270 |
| 5.2.4.1 | Kennzeichnung | 270 |
| 5.2.4.2 | Überwachung | 272 |
| 5.3 | Nanotechnologie | 272 |
| 6 | Fertigprodukte, Fertiggerichte | 275 |
| 6.1 | Das Warensortiment | 275 |
| 6.2 | Wissenswertes für der Praxis | 276 |
| 7 | Fleisch und Wurst | 279 |
| 7.1 | Fleisch | 279 |
| 7.1.1 | Die Erzeugung – Tiere in Massen und viel Technologie | 279 |
| 7.1.1.1 | Massentierhaltung, Aufzucht und Mästung | 279 |
| 7.1.1.2 | Schlachtung und Fleischhygiene | 282 |
| 7.1.1.3 | Fleischreifung | 282 |
| 7.1.1.4 | Zur Herstellung von Fleischerzeugnissen | 282 |
| 7.1.2 | Das Warensortiment – Was nach dem Schlachten übrig bleibt | 283 |
| 7.1.2.1 | Geflügelfleisch | 283 |
| 7.1.2.2 | Kalbfleisch | 284 |
| 7.1.2.3 | Rindfleisch | 284 |
| 7.1.2.4 | Schaffleisch (Lammfleisch, Hammelfleisch) | 286 |
| 7.1.2.5 | Schweinefleisch | 286 |
| 7.1.2.6 | Fleisch von Wild und Wildgeflügel | 286 |
| 7.1.2.7 | Hackfleisch | 287 |
| 7.1.2.8 | Innereien | 288 |
| 7.1.2.9 | Fleischerzeugnisse | 288 |
| 7.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Viel Eiweiß und viel anderes | 292 |
| 7.1.3.1 | Nährstoffe | 292 |
| 7.1.3.2 | Zusatzstoffe | 294 |
| 7.1.3.3 | Schadstoffe | 295 |
| 7.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 297 |
| 7.1.4.1 | Ernährungsphysiologisches zum Fleisch | 297 |
| 7.1.4.2 | Fleischeinkauf | 297 |
| 7.1.4.3 | Fleischfehler | 297 |
| 7.1.4.4 | Formfleisch | 298 |
| 7.1.4.5 | Gepökeltes Fleisch und Grill | 298 |
| 7.1.4.6 | Geflügel und Salmonellen | 298 |
| 7.1.4.7 | Gammelfleisch | 299 |
| 7.1.4.7 | Wissenswertes in Kürze | 301 |
| 7.2 | Wurst | 301 |
| 7.2.1 | Die Herstellung | 302 |
| 7.2.1.1 | Die Wurstmasse | 302 |
| 7.2.1.2 | Die Wursthülle | 302 |
| 7.2.1.3 | Die Herstellungsarten | 302 |
| 7.2.2 | Das Warensortiment | 304 |
| 7.2.2.1 | Qualitätsgattungen | 304 |
| 7.2.2.2 | Besondere Bezeichnungen | 305 |
| 7.2.2.3 | Fettgehaltsstufen | 305 |
| 7.2.3 | Die Inhaltsstoffe | 305 |
| 7.2.3.1 | Nährstoffe | 305 |
| 7.2.3.2 | Zusatzstoffe | 308 |
| 7.2.3.3 | Schadstoffe | 308 |
| 7.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 309 |
| 7.2.4.1 | Ernährungsphysiologisches | 309 |
| 7.2.4.2 | Frische und Haltbarkeit | 309 |
| 7.2.4.3 | Kennzeichnung | 309 |
| 8 | Fisch, Krebs-, Schalen- und Weichtiere | 311 |
| 8.1 | Fisch | 311 |
| 8.1.1 | Die Herkunft – Aus dem Wasser auf den Tisch | 311 |
| 8.1.1.1 | Verarbeitung und Haltbarmachung | 311 |
| 8.1.1.2 | Verpackung und Lagerung | 312 |
| 8.1.2 | Das Warensortiment – Delikatessen ohne Ende | 313 |
| 8.1.2.1 | Fisch | 313 |
| 8.1.2.2 | Fischerzeugnisse | 313 |
| 8.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Sorgen und Segen für die Ernährung | 317 |
| 8.1.3.1 | Nährstoffe | 317 |
| 8.1.3.2 | Zusatzstoffe | 319 |
| 8.1.3.3 | Schadstoffe | 319 |
| 8.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 323 |
| 8.1.4.1 | Frischekriterien und Zubereitung | 323 |
| 8.1.4.2 | Mängel bei Fischerzeugnissen | 324 |
| 8.2 | Krebs , Schalen- und Weichtiere | 325 |
| 8.2.1 | Die Herkunft – Von Austernbänken und Schneckengärten | 325 |
| 8.2.2 | Das Warensortiment | 326 |
| 8.2.3 | Die Inhaltsstoffe | 328 |
| 8.2.3.1 | Nährstoffe | 328 |
| 8.2.3.2 | Zusatzstoffe | 328 |
| 8.2.3.3 | Schadstoffe | 328 |
| 8.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 329 |
| 9 | Eier, Milch und Käse | 333 |
| 9.1 | Eier | 333 |
| 9.1.1 | Die Herkunft – Das Ei und die Henne | 333 |
| 9.1.1.1 | Hühnerhaltung | 333 |
| 9.1.1.2 | Lagerung | 334 |
| 9.1.2 | Das Warensortiment – Kleine und große Eier von Hausgeflügel und von Wildvögeln | 335 |
| 9.1.2.1 | Handelsklassen | 335 |
| 9.1.2.2 | Eiprodukte | 336 |
| 9.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Wertvolles, aber nicht unbelastet | 337 |
| 9.1.3.1 | Nährstoffe | 337 |
| 9.1.3.2 | Zusatzstoffe | 339 |
| 9.1.3.3 | Schadstoffe | 339 |
| 9.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 341 |
| 9.1.4.1 | Ernährungsphysiologisches | 341 |
| 9.1.4.2 | Kennzeichnung | 342 |
| 9.1.4.3 | Frischetest | 342 |
| 9.1.4.4 | Haltbarkeit und Lagerung | 342 |
| 9.2 | Milch und Milchprodukte | 343 |
| 9.2.1 | Die Herkunft – Qualität mit viel Technik | 344 |
| 9.2.1.1 | Homogenisierung, Erhitzung | 344 |
| 9.2.1.2 | Verpackung | 345 |
| 9.2.2 | Das Warensortiment – Milch mit und ohne Fettkragen | 345 |
| 9.2.2.1 | Milch | 345 |
| 9.2.2.2 | Milcherzeugnisse | 346 |
| 9.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Hoher Ernährungswert, aber auch Belastendes | 348 |
| 9.2.3.1 | Nährstoffe | 348 |
| 9.2.3.2 | Zusatzstoffe | 349 |
| 9.2.3.3 | Schadstoffe | 350 |
| 9.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 353 |
| 9.2.4.1 | Einkauf | 353 |
| 9.2.4.2 | Haushalt | 353 |
| 9.3 | Käse | 353 |
| 9.3.1 | Die Herstellung – Vom Dicklegen und Reifen | 354 |
| 9.3.1.1 | Rohstoffe | 354 |
| 9.3.1.2 | Herstellungsverfahren | 354 |
| 9.3.1.3 | Rinde und Verpackung | 357 |
| 9.3.2 | Das Warensortiment – Vielfalt ohnegleichen | 358 |
| 9.3.2.1 | Fettgehaltsstufen | 358 |
| 9.3.2.2 | Wassergehalt | 359 |
| 9.3.2.3 | Gruppen von Käse | 359 |
| 9.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Licht- und Schattenseiten | 360 |
| 9.3.3.1 | Nährstoffe | 360 |
| 9.3.3.2 | Zusatzstoffe | 361 |
| 9.3.3.3 | Schadstoffe | 363 |
| 9.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 364 |
| 9.3.4.1 | Ernährungsphysiologisches | 364 |
| 9.3.4.2 | Aufbewahrung | 364 |
| 10 | Fette und Feinkost | 367 |
| 10.1 | Fette, Öle, Margarine, Butter | 367 |
| 10.1.1 | Die Herstellung – Fett ist nicht gleich Fett | 367 |
| 10.1.1.1 | Die Rohstoffe | 367 |
| 10.1.1.2 | Gewinnung und Aufbereitung pflanzlicher Öle und Fette | 367 |
| 10.1.1.3 | Die Butterherstellung | 368 |
| 10.1.1.4 | Die Margarineherstellung | 369 |
| 10.1.1.5 | Gewinnung tierischer Fette | 369 |
| 10.1.2 | Das Warensortiment – Vielfalt in Form und Konsistenz | 370 |
| 10.1.2.1 | Pflanzliche Speiseöle | 370 |
| 10.1.2.2 | Plattenfette | 372 |
| 10.1.2.3 | Schlachtfette | 372 |
| 10.1.2.4 | Streichfette Butter | 373 |
| 10.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Vorsicht vor den Kalorien | 375 |
| 10.1.3.1 | Nährstoffe | 375 |
| 10.1.3.2 | Zusatzstoffe | 379 |
| 10.1.3.3 | Schadstoffe | 380 |
| 10.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 381 |
| 10.1.4.1 | Welches Fett zu welchem Zweck? | 381 |
| 10.1.4.2 | Lagerung, Aufbewahrung, Fettverderb | 382 |
| 10.1.4.3 | Butter oder Margarine – Was ist besser? | 382 |
| 10.2 | Mayonnaise und Feinkostsalate | 383 |
| 10.2.1 | Die Herstellung – Die Kunst des Emulgierens | 383 |
| 10.2.2 | Das Warensortiment – Pikante Vielfalt, meist aber fett | 384 |
| 10.2.2.1 | Mayonnaisen | 384 |
| 10.2.2.2 | Feinkostsalate | 385 |
| 10.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Auf das Fett ist zu achten | 386 |
| 10.2.3.1 | Nährstoffe | 386 |
| 10.2.3.2 | Zusatzstoffe | 386 |
| 10.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 387 |
| 11 | Gewürze, Aromen und Essig | 389 |
| 11.1 | Gewürze | 390 |
| 11.1.1 | Die Herstellung – Edle Pulver aus aller Welt | 390 |
| 11.1.2 | Das Warensortiment – Für jeden Geschmack etwas | 390 |
| 11.1.2.2 | Mischprodukte | 393 |
| 11.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Viel Gesundes, wenig Negatives | 395 |
| 11.1.3.1 | Geschmacksstoffe | 395 |
| 11.1.3.2 | Schadstoffe | 396 |
| 11.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 397 |
| 11.2 | Aromen und Essenzen | 398 |
| 11.2.1 | Die Herstellung – Viel Technologie für volles Aroma | 398 |
| 11.2.2 | Das Warensortiment – Kunstvoll der Natur nachgebaut | 398 |
| 11.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Sie haben’s in sich | 399 |
| 11.2.3.1 | Toxische Aromastoffe | 399 |
| 11.2.3.2 | Zusatzstoffe | 400 |
| 11.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 400 |
| 11.2.4.1 | Aromen in der Lebensmittelindustrie | 400 |
| 11.2.4.2 | Aromen im Haushalt | 400 |
| 11.3 | Salz | 401 |
| 11.3.1 | Die Herkunft – Vom flachen Meer und tief aus den Bergen | 401 |
| 11.3.2 | Das Warensortiment – „Heilmittel“ oder „Würzmittel“ | 401 |
| 11.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Salz ist eine fast reine Chemikalie | 402 |
| 11.3.3.1 | Zusatzstoffe | 402 |
| 11.3.3.2 | Schadstoffe | 402 |
| 11.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 403 |
| 11.3.4.1 | Meersalz | 403 |
| 11.3.4.2 | Salzen im Haushalt | 403 |
| 11.4 | Geschmacksverstärker | 403 |
| 11.4.1 | Die Herstellung | 403 |
| 11.4.2 | Das Warensortiment | 404 |
| 11.4.3 | Die Inhaltsstoffe – Nicht nur Positives zu berichten | 405 |
| 11.4.4 | Wissenswertes für die Praxis | 406 |
| 11.5 | Essig und Genusssäuren | 406 |
| 11.5.1 | Die Herstellung – Natur und Synthese von Genusssäuren | 407 |
| 11.5.2 | Das Warensortiment – Genuss mit Säuren | 408 |
| 11.5.3 | Die Inhaltsstoffe – Bedenkliches und Unnötiges | 409 |
| 11.5.3.1 | Ernährungsbedeutung | 409 |
| 11.5.3.2 | Physiologische Wirkungen | 409 |
| 11.5.3.3 | Zusatzstoffe | 409 |
| 11.5.3.4 | Schadstoffe | 410 |
| 11.5.4 | Wissenswertes für die Praxis | 410 |
| 11.6 | Würzen | 411 |
| 11.6.1 | Die Herstellung – Viel Aufwand für Würziges | 411 |
| 11.6.2 | Das Warensortiment – Klein aber aromatisch | 412 |
| 11.6.3 | Die Inhaltsstoffe – Mehr Geschmack als Inhalt | 412 |
| 11.6.3.1 | Nährstoffe und Aromastoffe | 412 |
| 11.6.3.2 | Zusatzstoffe | 413 |
| 11.6.3.3 | Schadstoffe | 413 |
| 11.6.4 | Wissenswertes für die Praxis | 413 |
| 11.7 | Senf | 413 |
| 11.7.1 | Die Herstellung – Von der Senfsaat in die Tube | 413 |
| 11.7.2 | Das Warensortiment – Von scharf bis mild | 414 |
| 11.7.3 | Die Inhaltsstoffe – Das Wichtigste sind die Aromaträger | 415 |
| 11.7.3.1 | Geschmacksstoffe | 415 |
| 11.7.3.2 | Zusatzstoffe | 416 |
| 11.7.4 | Wissenswertes für die Praxis | 416 |
| 12 | Trinkwasser und Mineralwasser | 417 |
| 12.1 | Trinkwasser | 417 |
| 12.1.1 | Die Herkunft – Aus den Tiefen zum Wasserhahn | 417 |
| 12.1.1.1 | Trinkwassergewinnung | 418 |
| 12.1.1.2 | Trinkwasseraufbereitung | 418 |
| 12.1.1.3 | Wasserleitungen | 420 |
| 12.1.2 | Trinkwasser – Leitungswasser | 420 |
| 12.1.3 | Die Inhaltsstoffe Ernährungsphysiologische Eigenschaften | 420 |
| 12.1.3.2 | Mineralstoffe | 423 |
| 12.1.3.3 | Zusatzstoffe | 423 |
| 12.1.3.4 | Schadstoffe | 423 |
| 12.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 425 |
| 12.1.4.1 | Wasserverbrauch, -aufbereitung und Umwelt | 425 |
| 12.1.4.2 | Aufbereitung zu Hause | 426 |
| 12.1.4.3 | Der Härtegrad des Leitungswassers | 427 |
| 12.1.4.4 | Informationspflicht bei Aufbereitung von Trinkwasser | 428 |
| 12.2 | Mineralwasser und andere abgepackte Wässer | 428 |
| 12.2.1 | Die Herkunft – Von der Quelle bis zur Flasche | 428 |
| 12.2.1.1 | Gewinnung und Bearbeitung | 428 |
| 12.2.1.2 | Abfüllung | 429 |
| 12.2.2 | Das Warensortiment – Auf die Herkunft kommt es an | 429 |
| 12.2.2.1 | Mineralwasser | 429 |
| 12.2.2.2 | Quellwasser | 430 |
| 12.2.2.3 | Tafelwasser | 430 |
| 12.2.2.4 | Trinkwasser in Packungen | 430 |
| 12.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Alles ist gelöst | 430 |
| 12.2.3.1 | Mineralstoffe | 431 |
| 12.2.3.2 | Schadstoffe | 433 |
| 12.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 434 |
| 12.2.4.1 | Haushalt und Gastronomie | 434 |
| 12.2.4.2 | Wasserspender | 434 |
| 12.2.4.3 | Kennzeichnung | 434 |
| 13 | Kaffee, Tee, Kakao | 437 |
| 13.1 | Kaffee | 437 |
| 13.1.1 | Die Herstellung – Das Rösten macht den Geschmack | 437 |
| 13.1.1.1 | Der Anbau | 437 |
| 13.1.1.2 | Aufbereitungsverfahren | 438 |
| 13.1.2 | Das Warensortiment – Vom Pulverkaffee bis zum „Feinen Milden“ | 438 |
| 13.1.2.1 | Bohnenkaffee | 438 |
| 13.1.2.2 | Extraktkaffee | 438 |
| 13.1.2.3 | Kaffee-Ersatzstoffe (Kaffeestoffe) | 439 |
| 13.1.2.4 | Kaffee-Zusatzstoffe | 439 |
| 13.1.3 | Inhaltsstoffe – Kalorienarm und anregend | 440 |
| 13.1.3.1 | Wirkstoffe | 440 |
| 13.1.3.2 | Zusatzstoffe | 443 |
| 13.1.3.3 | Schadstoffe | 443 |
| 13.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 443 |
| 13.1.4.1 | Bemessung der Menge des Kaffeepulvers | 443 |
| 13.1.4.2 | Mahlstärke | 443 |
| 13.1.4.3 | Aufbewahrung | 444 |
| 13.1.4.4 | Warmhalten | 444 |
| 13.1.4.5 | „Stinkerbohnen“ und „Muckefuck“ | 444 |
| 13.2 | Tee | 444 |
| 13.2.1 | Die Herstellung – Qualität beginnt beim Pflücken | 444 |
| 13.2.1.1 | Anbau und Ernte | 444 |
| 13.2.1.2 | Herstellungsverfahren | 445 |
| 13.2.2 | Das Warensortiment – Tee-Einkauf erfordert Wissen | 446 |
| 13.2.2.1 | Handelsübliche schwarze Teesorten | 446 |
| 13.2.2.2 | Teeprodukte | 448 |
| 13.2.2.3 | Teeähnliche Erzeugnisse | 449 |
| 13.2.3 | Inhaltsstoffe – Angenehm anregend und durststillend | 450 |
| 13.2.3.1 | Extraktstoffe | 450 |
| 13.2.3.2 | Schadstoffe | 451 |
| 13.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 452 |
| 13.3 | Kakao | 453 |
| 13.3.1 | Die Herstellung – Vom Baum zum Pulver | 453 |
| 13.3.1.1 | Anbau und Sorten | 453 |
| 13.3.1.2 | Herstellung und Nachbehandlung | 453 |
| 13.3.2 | Das Warensortiment – Einfach und überschaubar | 454 |
| 13.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Eine gesunde Kombination mit Milch | 454 |
| 13.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 455 |
| 14 | Säfte und Erfrischungsgetränke | 457 |
| 14.1 | Säfte: Frucht- und Gemüsesäfte, Nektare | 458 |
| 14.1.1 | Die Herstellung – Der Weg zwischen Ernte und Ausschank | 458 |
| 14.1.1.1 | Fruchtsaftgewinnung | 458 |
| 14.1.1.2 | Fruchtmarkgewinnung | 459 |
| 14.1.1.3 | Konzentrieren | 460 |
| 14.1.1.4 | Fertigstellen, Haltbarmachen und Abfüllen | 460 |
| 14.1.2 | Das Warensortiment – Flüssiges Obst und Gemüse | 461 |
| 14.1.2.1 | Fruchtsäfte | 461 |
| 14.1.3.2 | Fruchtnektar | 462 |
| 14.1.3.3 | Gemüsegetränke | 462 |
| 14.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Sehr verschieden, je nach Frucht | 462 |
| 14.1.3.1 | Nährstoffe und Aromastoffe | 462 |
| 14.1.3.2 | Zusatzstoffe | 464 |
| 14.1.3.3 | Schadstoffe | 464 |
| 14.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 465 |
| 14.2 | Erfrischungsgetränke | 465 |
| 14.2.1 | Die Herstellung – Der Grundstoff macht’s | 465 |
| 14.2.2 | Das Warensortiment – Fruchtig und süß | 466 |
| 14.2.2.1 | Die Zucker-Süßen: Fruchtsaftgetränke, Limonaden, Brausen | 467 |
| 14.2.2.2 | Die Kalorienarmen: Light- und Diabetiker-Getränke | 468 |
| 14.2.2.3 | Weitere alkoholfreie Erfrischungsgetränke | 469 |
| 14.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Fast nur Kalorien | 469 |
| 14.2.3.1 | Nährstoffe | 469 |
| 14.2.3.2 | Zusatzstoffe | 470 |
| 14.2.3.3 | Schadstoffe | 471 |
| 14.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 471 |
| 15 | Alkoholische Getränke | 473 |
| 15.1 | Bier | 474 |
| 15.1.1 | Die Herstellung – Von der Gerste bis ins Glas | 474 |
| 15.1.1.1 | Die Rohstoffe | 474 |
| 15.1.1.2 | Der Brauvorgang | 475 |
| 15.1.2 | Das Warensortiment – Von Malzbier bis Bock | 477 |
| 15.1.2.1 | Biergattungen: Einfach-, Schank-, Voll- und Starkbier | 477 |
| 15.1.2.2 | Biertypen: Untergärig und obergärig | 478 |
| 15.1.2.3 | Biermischgetränke | 479 |
| 15.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Ein Rausch von Kalorien | 480 |
| 15.1.3.1 | Kalorien und Alkohol | 480 |
| 15.1.3.2 | Vitamine | 481 |
| 15.1.3.3 | Zusatzstoffe | 481 |
| 15.1.3.4 | Schadstoffe | 481 |
| 15.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 482 |
| 15.1.4.1 | Verfälschungen und Bierfehler | 482 |
| 15.1.4.2 | Lagerung im Haushalt und Trinktemperatur | 482 |
| 15.1.4.3 | Kennzeichnungspflicht | 483 |
| 15.1.4.4 | Reinigung von Schankanlagen | 483 |
| 15.2 | Wein, Schaumwein und weinähnliche Getränke | 483 |
| 15.2.1 | Die Herstellung – Vom Rebstock bis zur Flasche | 484 |
| 15.2.2 | Das Warensortiment – Eine berauschende Vielfalt | 487 |
| 15.2.2.1 | Wein | 487 |
| 15.2.2.2 | Schaumwein | 491 |
| 15.2.2.3 | Weinähnliche (weinhaltige, weinartige) Getränke | 492 |
| 15.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Kalorien und „süße“ Skandale | 494 |
| 15.2.3.1 | Kalorien und Alkohol | 494 |
| 15.2.3.2 | Mineralstoffe | 494 |
| 15.2.3.3 | Säuren | 494 |
| 15.2.3.4 | Restzucker | 494 |
| 15.2.3.5 | Verfälschungen | 494 |
| 15.2.3.6 | Zusatzstoffe | 495 |
| 15.2.3.7 | Schadstoffe | 495 |
| 15.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 498 |
| 15.2.4.1 | Pflicht-Kennzeichnungen | 498 |
| 15.2.4.2 | Freiwillige Kennzeichnungen | 498 |
| 15.2.4.3 | Lagerung von Wein | 498 |
| 15.2.4.4 | Weinfehler | 499 |
| 15.2.4.5 | Deutsches Weinsiegel | 499 |
| 15.2.4.6 | Definitionen und Werte | 499 |
| 15.3 | Spirituosen | 500 |
| 15.3.1 | Die Herstellung – Die Kunst, den Fusel abzutrennen | 500 |
| 15.3.2 | Das Warensortiment – Vom Klaren bis zum Wurzelbranntwein | 500 |
| 15.3.2.1 | Trinkbranntwein | 501 |
| 15.3.2.2 | Liköre | 504 |
| 15.3.2.3 | Punschextrakte | 504 |
| 15.3.2.4 | Alkoholhaltige Mischgetränke | 504 |
| 15.3.3 | Die Inhaltsstoffe – Kaum Wertvolles und nichts Gesundes | 504 |
| 15.3.3.1 | Unerwünschte Begleitstoffe | 504 |
| 15.3.3.2 | Sonstige Inhaltsstoffe | 505 |
| 15.3.4 | Wissenswertes für die Praxis | 505 |
| 16 | Lebensmittel für eine besondere Ernährung und diätetische Lebensmittel | 507 |
| 16.1 | Lebensmittel für Säuglinge und Kleinkinder | 508 |
| 16.1.1 | Herkunft – Erzeugung – Aufzucht – Aus besten Böden, Pflanzen und Kühen | 508 |
| 16.1.2 | Das Warensortiment – Man müsste nochmal Säugling sein … | 511 |
| 16.1.3 | Die Inhaltsstoffe – Das Beste ist gerade gut genug | 514 |
| 16.1.3.1 | Ernährungsphysiologisches | 516 |
| 16.1.3.2 | Zusatzstoffe | 517 |
| 16.1.3.3 | Schadstoffe | 517 |
| 16.1.4 | Wissenswertes für die Praxis | 518 |
| 16.2 | Diabetiker-Lebensmittel | 519 |
| 16.2.1 | Die Herstellung – ganz nach Vorschrift | 521 |
| 16.2.2 | Das Warensortiment – Weil Abwechslung erfreut | 522 |
| 16.2.3 | Die Inhaltsstoffe – Süß ohne Reue | 522 |
| 16.2.3.1 | Ernährungsphysiologische Besonderheiten | 522 |
| 16.2.3.2 | Zusatzstoffe | 523 |
| 16.2.3.3 | Schadstoffe | 523 |
| 16.2.4 | Wissenswertes für die Praxis | 523 |
| 16.3 | Natriumarme bzw. kochsalzarme sowie natriumverminderte Lebensmittel und Kochsalzersatzmittel | 524 |
| 16.4 | Glutenfreie Lebensmittel | 527 |
| 16.5 | Purinarme Lebensmittel – Ernährung bei Gicht | 528 |
| 16.6 | Sportlernahrung | 529 |
| 16.6.1 | Rohstoffe – Gereinigte Industrieprodukte | 530 |
| 16.6.2 | Das Warensortiment – Viel versprechende Werbung | 531 |
| 16.6.3 | Die Inhaltsstoffe – „Bedarfsangepasste Nahrung“ oder „Overprotecting Food“? | 532 |
| 16.6.3.1 | Ernährungsphysiologische Besonderheiten | 532 |
| 16.6.3.2 | Kohlenhydrate | 532 |
| 16.6.3.3 | Fette | 533 |
| 16.6.3.4 | Eiweiß bzw. Aminosäuren | 533 |
| 16.6.3.5 | Aminosäure-Präparate | 535 |
| 16.6.3.6 | Wasser – Mineralstoffe | 535 |
| 16.6.3.7 | Vitamine | 537 |
| 16.6.3.8 | Zusatzstoffe | 538 |
| 16.6.3.9 | Schadstoffe | 538 |
| 16.6.4 | Wissenswertes für die Praxis | 538 |
| 16.7 | Lebensmittel zur Gewichtsüberwachung | 539 |
| 16.7.1 | Zu dick? – Ursachen und Folgen | 539 |
| 16.7.2 | Wo beginnt das Übergewicht? | 539 |
| 16.7.3 | Die Produkte zur Gewichtsreduktion – allein schaffen sie’s aber nicht | 540 |
| 16.7.3.1 | Diätlebensmittel als Mahlzeit oder Tagesration für Übergewichtige | 541 |
| 16.7.3.2 | Brennwertverminderte oder -arme Lebensmittel (Energiereduzierte oder energiearme Lebensmittel) | 541 |
| 16.7.3.3 | Nährstoffverminderte oder -arme Lebensmittel | 541 |
| 16.7.4 | Medikamente fürs Abnehmen? | 542 |
| 16.7.5 | Wissenswertes für die Praxis | 544 |
| 16.8 | Nahrungsergänzungsmittel | 545 |
| 16.8.1 | Die Lage: Sind Nahrungsergänzungsmittel wirklich notwendig? | 545 |
| 16.8.2 | Was sich alles ergänzen lässt: das Marktangebot | 546 |
| 16.8.3 | Einige Inhaltsstoffe – kritisch gesehen | 546 |
| 16.8.4 | Missbrauch | 547 |
| 16.8.5 | Wissenswertes für die Praxis | 547 |
| 16.9 | Bilanzierte Diäten | 548 |
| 16.10 | Funktionelle Lebensmittel (Functional Food) | 548 |
| 16.10.1 | Das Warensortiment – Von allgemeinen nährwertbezogenen Werbungen bis zu speziellen Auslobungen | 549 |
| 16.10.1.1 | Nährwertbezogene Angaben | 549 |
| 16.10.1.2 | Ausgewählte „funktionelle“ Substanzen | 549 |
| | Anhang | 553 |
| A.1 | Ballaststoffe in Lebensmitteln | 553 |
| A.2 | EG-Nummern und Zusatzstoffe | 558 |
| | Klassennamen von Zusatzstoffen | 558 |
| | E-Nummern-Liste | 559 |
| A.3 | Rechts- und Beurteilungsgrundlagen der Europäischen Gemeinschaft und der Bundesrepublik Deutschland | 565 |
| | Literaturverzeichnis | 573 |
| | Stichwortverzeichnis | 577 |
